Система ХАССП (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points — Анализ опасностей и критические контрольные точки) — это систематический, превентивный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции, идентифицирующий, оценивающий и контролирующий физические, химические и биологические риски.
7 принципов HACCP
-
1.
Проведение анализа опасных факторов: Выявление всех потенциальных рисков.
-
2.
Определение критических контрольных точек (ККТ): Нахождение этапов процесса, где риск можно предотвратить или устранить.
-
3.
Установление критических границ: Определение допустимых границ для каждой ККТ (например, температура, время).
-
4.
Создание системы мониторинга: Регулярная проверка параметров ККТ.
-
5.
Установление корректирующих действий: Определение действий при выходе за критические пределы.
-
6.
Установление процедур верификации: Подтверждение того, что система работает эффективно (аудит, перепроверка).
-
7.
Документирование и регистрация данных: Ведение всех записей и процедур.
Таблица пример ККТ для производства соков
|
Этап процесса |
Опасность |
ККТ |
Критический предел |
Корректирующее действие |
|---|---|---|---|---|
|
Пастеризация |
Биологическая (бактерии) |
Да |
Критический предел устанавливается по результатам валидации под конкретный продукт/линию (pH, вязкость, тару, требуемый лог‑редукт и т. д.). Пример параметров приводите как образец, снабдив пометкой, что фактические пределы определяются валидацией. |
Направить партию на повторную пастеризацию или утилизацию. |
|
Мойка фруктов |
Химическая (пестициды) |
Нет |
- |
- |
|
Фасовка |
Физическая (стекло, металл) |
Да |
В продукте не допускается металл; металлодетектор обязан обнаруживать тест‑сферы установленной чувствительности и автоматически отбраковывать продукт при срабатывании. |
Изолировать бракованную партию. |