Санитарные нормы и контроль (HACCP / СанПин)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это структурированный, научно обоснованный метод выявления, оценки и контроля опасностей, имеющих значение для безопасности пищевых продуктов на протяжении всего потока создания ценности — от поступления сырья до отгрузки готовой продукции.

Система основана на семи принципах: анализ опасных факторов; определение критических контрольных точек (ККТ); установление критических пределов; мониторинг ККТ; определение корректирующих действий; проверка системы; ведение документации. ККТ — это этапы, на которых контроль необходим для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня. Примеры: температурная обработка, пастеризация, проверка на металлические примеси.

В России с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, обязаны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры на основе принципов HACCP в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Риски подразделяются на микробиологические, химические, физические и аллергены.

Цифровизация HACCP позволяет автоматизировать мониторинг критических пределов. Вместо бумажных журналов температур сотрудники используют мобильные приложения: сканируют штрихкод оборудования, вводят показания, прикрепляют фото термометра. Система мгновенно реагирует на выход за пределы нормы, блокирует партию продукции и генерирует задание на корректирующее действие. Электронные записи с контрольными следами выдерживают проверки регуляторов и аудиты клиентов.