RUSSIAN RETAIL SHOW 2024

45 Days left Зарегистрироваться

НАССР (Производство мясной продукции)

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

1.1 Имеется ли на предприятии программа производственного (технологического) контроля?

1.2 Все ли исследования проводятся в соответствии с программой?

1.3 Имеется ли на предприятии специально назначенный руководитель службы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции?

1.4 Организовано ли доведение необходимой информации до персонала?

1.5 Имеются ли информационные доски и другие способы доведения необходимой информации до персонала?

1.6 Включает ли технологический цикл процессы убоя и первичной обвалки?

1.7 Учтены ли риски, связанные с качеством и безопасностью продукции?

1.8 Используются ли на предприятии возвратные отходы?

1.9 Учтены ли на предприятии риски использования возвратных отходов, связанные с качеством и безопасностью продукции?

1.10 Есть ли на предприятии утвержденные и применяемые программа/графики обучения персонала по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции, в том числе временных работников?

1.11 Имеется ли на предприятии утвержденная и документально контролируемая программа по работе с жалобами клиентов?

1.12 Проводится ли выявление первопричины жалобы?

1.13 Вносятся ли изменения в деятельность организации по результатам рассмотрения жалобы?

1.14 Определена ли ответственность за разработку корректирующих действий по жалобам клиентов?

1.15 Были ли обработаны соответствующим образом все жалобы, поступившие за последние 3 месяца?

1.16 Имеется ли на предприятии утвержденный порядок внесения изменений в технические условия / спецификации на все сырьевые материалы, ингредиенты и упаковочные материалы?

1.17 Существует ли на предприятии система внутренних аудитов для контроля действия процедур и операций, критичных для безопасности продукции?

1.18 Определены ли критерии выпуска / невыпуска готовой продукции?

1.19 Определен ли ответственный за критерии выпуска/невыпуска готовой продукции?

2.1 Имеется ли на предприятии документированный план НАССР?

2.2 Определена ли область применения документированного плана НАССР?

2.3 Составлены ли описания продукции (спецификации) для всего сырья, ГП и вспомогательных материалов?

2.4 Имеется ли перечень потенциальных опасностей, присущих данной отрасли?

2.5 Проведена ли идентификация опасностей/оценка риска для всех технологических этапов?

2.6 Корректно ли проведен выбор ККТ (дерево решений)?

2.7 Разработаны ли процедуры мониторинга в каждой ККТ?

2.8 Выполняются ли действия по мониторингу процедур в каждой ККТ в соответствии с планом?

2.9 Проходит ли персонал специальное обучение по процедурам мониторинга Плана НАССР?

2.10 Информируется ли персонал о случаях отклонения от критических пределов?

2.11 Имеется ли план внутренних проверок плана НАССР?

3.1 Соблюдается ли чистота и гигиена снаружи предприятия, в т.ч. на территории, на парковке и в местах нахождения мусорных контейнеров (ливневка, состояние асфальта, трава и т.д.)?

3.2 Существует ли программа периодических осмотров помещений и конструкций?

3.3 Правильно ли спроектированы, возведены, отделаны и поддерживаются ли в надлежащем состоянии стены?

3.4 Правильно ли спроектированы, сооружены, отделаны и поддерживаются ли в надлежащем состоянии полы?

3.5 Правильно ли устроены, легко ли поддаются чистке, закрыты ли съемной решеткой и пригодны ли к эксплуатации канализационные стоки в полу?

3.6 Правильно ли спроектированы, сооружены, отделаны и поддерживаются ли в надлежащем состоянии потолки?

3.7 Все ли помещения на предприятии оборудованы достаточным освещением?

3.8 Все ли окна, которые могут быть открыты, имеют противомоскитные сетки для предотвращения проникновения вредителей?

3.9 Предусматривались ли при проектировании, строительстве предприятия или в ходе его эксплуатации возможности контроля риска загрязнения продукции (перекрещивание потоков)?

3.10 Все ли наружные двери плотно закрываются сами и надежно предохраняют от мух, птиц и паразитов?

3.11 Все ли наружные двери держатся закрытыми, когда не используются?

3.12 Правильно ли спроектированы, оборудованы, отделаны и поддерживаются ли в надлежащем состоянии холодильные камеры?

3.13 Правильно ли спроектированы, оборудованы, отделаны и поддерживаются ли в надлежащем состоянии камеры для дефростации?

3.14 Существуют ли риски перекрестного загрязнения, связанные с попаданием посторонним включений из смежных и несмежных помещений (столовая, техническая служба и пр.)?

3.15 Существует ли прямой выход из лаборатории на производственные участки?

4.1 Оборудовано ли предприятие надлежащей системой вентиляции, и правильно ли она эксплуатируется?

4.2 Предусмотрены ли на предприятии (где это необходимо) меры по обеззараживанию воздуха?

4.3 Ведётся ли контроль и документированный учёт времени работы установок по обеззараживанию воздуха?

4.4 Если применяются газы (включая сжатый воздух), являются ли соответствующие системы безопасными?

4.5 Является ли доброкачественной и питьевой вода, поступающая на предприятие по водопроводу, а также используемая им при переработке продукции, получении пара и льда?

4.6 Имеются результаты лабораторных испытаний питьевой воды, поступающей на предприятие по водопроводу, а также используемой при переработке продукции, получении пара и льда?

4.7 Установлены ли на водопроводных линиях фильтры, если установлены, обслуживаются ли они на регулярной основе?

4.8 Установлены ли на водопроводных линиях системы хлорирования, умягчения и т.д., и, если установлены, обслуживаются ли они на регулярной основе?

4.9 Используемые химикаты для чистки котлов являются безопасными для использования с водой?

4.10 Все ли поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, предназначены для данной цели и изготовлены из соответствующих материалов?

4.11 Все ли светильники в производственной зоне закрыты защитными экранами или сделаны небьющимися?

5.1 В удовлетворительном ли состоянии контейнеры для отходов? Как расположены контейнеры?

5.2 Есть ли график вывоза отходов?

5.3 Как расположены контейнеры для отходов?

5.4 Удаляются ли мусор, санитарный брак и прочие отходы в маркированные, закрытые контейнеры?

5.5 Имеют ли контейнеры для отходов / мусора понятную маркировку, указывающую на их назначение?

5.6 Регулярно ли удаляются отходы / мусор из производственных помещений?

6.1 Существует ли на предприятии утвержденный порядок проведения ремонтных работ, обеспечивающих безопасность выпускаемой продукции?

6.2 Имеется ли на предприятии утверждённый порядок технического обслуживания оборудования и график ППР с целью поддержания их в рабочем состоянии?

6.3 Выполняются ли работы согласно графику ППР с целью поддержания в рабочем состоянии оборудования?

6.4 Принимаются ли на предприятии такие меры, как программа инспекций, проводимых перед запуском оборудования?

6.5 Проводится ли на предприятии регулярное, документально контролируемое обучение работников технических служб и подрядных организаций, выполняющих данный вид работ, правилам проведения ремонтных работ, обеспечивающих безопасность продукции?

6.6 Соблюдают ли работники технических служб и подрядных организаций принятые на предприятии правила личной гигиены?

6.7 Уведомляют ли работники технических служб и подрядных организаций, выполняющих данный вид работ, о завершении работ?

6.8 Проходит ли оборудование по завершении техобслуживания или ремонта мойку и обработку дезинфицирующими веществами?

6.9 Все ли смазочные материалы, растворители и другие необходимые для ремонта химические вещества имеют разрешения на использование их в пищевой промышленности?

6.10 Имеют ли смазочные материалы, растворители и другие необходимые для ремонта химические вещества надлежащее управление (контроль доступа, инструкции по применению и т.д.)?

6.11 Проводится ли выявление, маркировка и удаление с производственных площадей неиспользуемого и неисправного оборудования?

6.12 Все ли оборудование установлено так, чтобы обеспечить возможность его обслуживания и чистки?

6.13 Существуют ли утвержденные графики поверки, калибровки СИ? Выполняются ли работы согласно графикам?

6.14 На все ли СИ имеются паспорта, оттиски о поверке?

6.15 Проходит ли персонал ответственный за калибровку соответствующее обучение?

7.1 Имеется ли на предприятии утвержденный и применяемый порядок оценки, выбора и утверждения поставщиков?

7.2 Ведется ли мониторинг деятельности поставщика?

7.3 Проводится ли проверка (чистота, исправность, отсутствие посторонних предметов, наличие несвойственных сырью / продукту запахов) грузовых транспортных средств при поступлении сырья / ингредиентов / упаковочных материалов и отгрузке готовой продукции?

7.4 Охлаждаются ли рефрижераторы предварительно перед их загрузкой?

7.5 Оборудовано ли место отгрузки соответствующим образом (защита от атмосферных осадков, проникновения вредителей и т.д.)?

7.6 Соблюдается ли временной регламент разгрузки и погрузки?

7.7 Есть ли доступ к отчетности о температурном режиме транспортировки груза и возможность с ней ознакомиться?

7.8 Ведётся ли документированный контроль наличия медицинских книжек у водителей?

7.9 Определены ли требования к транспортной компании при транспортировке груза?

7.10 Как контролируется выполнение требований к транспортной компании при транспортировке груза?

7.11 Имеется ли на предприятии утвержденный порядок проверки поступающих материалов?

8.1 Имеется ли на предприятии составленные в письменном виде план зонирования?

8.2 Составлен ли план на основе анализа рисков перекрестного загрязнения?

8.3 Имеет ли предприятие утвержденный порядок по предотвращению перекрёстных загрязнений между сырьём, упаковочными материалами и готовой продукцией?

8.4 Выполняются ли персоналом запланированные действия по предотвращению перекрёстных загрязнений между сырьём, упаковочными материалами и готовой продукцией?

8.5 Имеется ли на предприятие программа контроля попадания в продукцию металлических, или других инородных включений?

8.6 Выполняется ли программа контроля попадания в продукцию металлических, или других инородных включений в полном объеме?

8.7 Имеются ли на предприятии составленные в письменном виде и документально контролируемые правила обращения со стеклом и хрупкими пластмассами, порядок контроля их состояния и порядок действий в случае их боя?

8.8 Соблюдаются ли правила обращения со стеклом и хрупкими пластмассами, порядок контроля их состояния и порядок действий в случае их боя?

8.9 Имеются ли на предприятии составленные в письменном виде и документально контролируемые правила обращения с деревянными предметами?

8.10 Имеется ли список пищевых аллергенов и сенсибилизирующих ингредиентов, используемых на предприятии (ГМО консерванты и т.д.)?

8.11 Разработаны ли соответствующие программы по управлению аллергенами и сенсибилизирующими ингредиентами?

8.12 Уведомлен ли персонал о работе с аллергенами и сенсибилизирующими ингредиентами?

8.13 Действует ли на предприятии документально отслеживаемая процедура маркировки сырья / полуфабрикатов / готовой продукции в ходе технологического процесса?

9.1 Осуществляются ли регулярные проверки производственной санитарии (сан. аудиты)?

9.2 Имеется ли на предприятии график чистки / мойки / дезинфекции помещений?

9.3 Имеются ли на предприятии утвержденные инструкции по чистке / мойке / дезинфекции оборудования и помещений?

9.4 Соблюдается ли график чистки / мойки / дезинфекции?

9.5 Проводится ли на предприятии регулярное, документально контролируемое обучение проведению чистки / мойки / дезинфекции оборудования и помещений?

9.6 Имеется ли на предприятии разрешающая документация (сертификаты соответствия / методические указания по использованию / свидетельства о государственной регистрации) на все используемые моющие / дезинфицирующие средства?

9.7 Используются ли на предприятии моющие / дезинфицирующие средства, имеющие разрешение на использование в пищевой промышленности?

9.8 Имеется ли на предприятии утвержденная программа контроля за моющими / дезинфицирующими средствами?

9.9 Соблюдаются ли персоналом требования программы контроля за моющими / дезинфицирующими средствами?

9.10 Имеются ли на предприятии утверждённые инструкции по использованию и технике безопасности для всех используемых моющих / дезинфицирующих средств?

9.11 Проходят ли регулярный инструктаж работники, работающие с концентратами моющих / дезинфицирующих средств?

9.12 Имеются ли в наличии комплекты для анализа, позволяющие следить за концентрацией дезинфицирующих средств, которые используются на оборудовании?

9.13 Отслеживаются ли концентрации дезинфицирующих средств, которые используются на оборудовании?

9.14 Фиксируются ли в документах концентрации дезинфицирующих средств, которые используются на оборудовании?

9.15 Действует ли система предотвращения вторичного загрязнения оборудования / помещений моечным / уборочным оборудованием и инвентарём, например, маркировка или цветовая кодировка?

9.16 Хранится ли контактирующее с пищевыми продуктами моечное / уборочное оборудование и инвентарь чистым и в надлежащем порядке с соблюдением санитарных норм?

9.17 Проходит ли контактирующее с пищевыми продуктами моечное / уборочное оборудование повторную дезинфекцию перед использованием?

9.18 Хранятся ли рукава вне контакта с полом с соблюдением санитарных норм для предупреждения загрязнения пищевых продуктов, соприкасающихся с ними поверхностей и материалов?

9.19 Поддерживается ли чистота в зонах, которые не соприкасаются с пищевыми продуктами, таких как полы, стены, потолки, трубопроводы, вентиляционные системы, кабельные трассы, осветительные лампы, тележки и т.п.?

9.20 Прочищены ли канализационные стоки в полу, закрыты ли они решетками?

9.21 При применении оборотных и порционных систем промывки (СИП мойки) выдерживается ли надлежащий уровень концентрации и ведётся ли соответствующий документальный контроль с целью снижения возможного вторичного загрязнения?

9.22 Находятся ли поддоны на достаточном расстоянии от стен для упрощения мойки и слежения за вредителями?

9.23 Имеется ли программа по перемещению поддонов во избежание скопления под ними мусора?

9.24 Имеется ли запрет на использование деревянных поддонов во влажных зонах?

9.25 Существуют ли особые условия для зоны повышенной гигиены (дез. коврик, мини-пропускник и т.д.)?

10.1 Действует ли на предприятии документально контролируемая программа борьбы с вредителями, которая выполняется либо собственными силами, либо силами привлекаемых сторонних подрядчиков?

10.2 Все ли запланированные мероприятия по борьбе с вредителями выполняются в полном объеме?

10.3 организации / специалисту на занятие данным видом деятельности?

10.4 Указываются ли в отчетности обнаруженные на предприятии недостатки, которые могут быть причиной наличия вредителей, и меры по устранению этих недостатков?

10.5 Располагает ли предприятие соответствующими техническими условиями для эффективной борьбы с вредителями (сетки, доводчики и т.д.)?

10.6 Организована ли борьба с вредителями (грызунами, насекомыми) на территории предприятия?

10.7 Правильно ли установлены инсектицидные лампы, ловушки в производственных и складских помещениях?

10.8 Закрыт ли доступ домашним животным, птицам на территорию предприятия?

10.9 Имеется ли на предприятии карта размещения ловушек и детекторов?

10.10 Соответствует ли реальное размещение ловушек и детекторов, их маркировка тому, что указано в карте?

11.1 Имеются ли на предприятии утверждённый и применяемый документ с чётким изложением Политики гигиены для всего персонала (в том числе и подрядного персонала) и посетителей?

11.2 Соблюдаются ли персоналом предприятия правила ношения и замены спецодежды?

11.3 Имеются ли на предприятии места для переодевания, оборудованные шкафчиками для раздельного хранения личных вещей сотрудников и спецодежды?

11.4 Правильно ли носят сотрудники головные уборы (сетки для волос), сетки для бороды?

11.5 Запрещено ли в производственной зоне ношение украшений, наручных часов и других небезопасных с точки зрения попадания в продукцию предметов?

11.6 Соблюдают ли сотрудники правила личной гигиены, касающиеся состояния ногтей на руках?

11.7 Соблюдают ли сотрудники правила личной гигиены, касающиеся мытья рук?

11.8 Имеются ли над каждой раковиной для мытья рук плакат с напоминанием о необходимости мытья рук?

11.9 Введен ли запрет на приём любой пищи и напитков, жевание жевательной резинки, курение в производственных и складских помещениях?

11.10 Выполняется ли запрет на приём любой пищи и напитков, жевание жевательной резинки, курение в производственных и складских помещениях?

11.11 Соблюдается ли запрет на приём любой пищи и напитков, жевание жевательной резинки, курение в производственных и складских помещениях сотрудниками?

11.12 Проходит ли каждый сотрудник регулярные медицинские осмотры?

11.13 Проводится ли ежедневный осмотр сотрудников на предмет выявления гнойничковых заболеваний?

11.14 Существует ли утвержденный порядок действий персонала при недомогании?

11.15 Имеются ли составленные в письменном виде правила ношения перчаток?

11.16 Правильно ли сотрудники носят перчатки?

11.17 Имеется ли специально отведенное помещение для отдыха и приёма пищи, отдельно от мест производства и хранения пищевой продукции?

11.18 Пригодны ли помещения для отдыха и приёма пищи и туалеты для этих целей, хорошо ли они оснащены, исправно ли сантехническое оборудование внутри них?

11.19 Достаточно ли количество удобных для пользования раковин для мойки рук на входе в производственные помещения, и внутри этих помещений?

11.20 Все ли раковины для мойки рук в производственных помещениях оборудованы подачей воды, горячей и холодной либо комнатной температуры, под давлением, так чтобы руки при пользовании умывальником оставались свободными?

12.1 Действует ли на предприятии документально контролируемый порядок создания, оценки и утверждения маркировки упаковки готового продукта?

12.2 Существует ли реально контролируемая документальная и соответствующая фактическая прослеживаемость продукции?

12.3 Осуществляет ли предприятие регулярную, документально подтвержденную проверку прослеживаемости?

12.4 Содержится ли возвратная тара в надлежащем состоянии, имеет ли она крышки?

12.5 Снабжена ли возвратная тара понятной маркировкой или окрашена в условные цвета в соответствии с ее назначением?

13.1 Имеется ли на предприятии утвержденный порядок, определяющий порядок действий с забракованным сырьём / ингредиентами / упаковочными материалами?

13.2 Имеется ли на предприятии утвержденная и применяемая процедура отзыва несоответствующих нормам сырья / упаковки / полуфабрикатов / готовой продукции по всем ее видам?

13.3 Разработана ли система идентификаторов для возможности прослеживания и отзыва?

13.4 Проводятся ли упражнения по отзыву продукции как минимум раз в полгода?

13.5 Имеется ли на предприятии утвержденный список контактных лиц на случай отзыва продукции?

13.6 Существует ли утвержденная программа хранения отозванной продукции и ее утилизации/ переработки?

13.7 Есть ли на предприятии специально отведенный, участок для складирования отозванной продукции?

14.1 Имеются ли инструкции для персонала по входному контролю и хранению сырья, ингредиентов и упаковочных материалов?

14.2 Проводится ли соответствующее обучение приемщиков?

14.3 Соблюдается ли надлежащий температурный режим при приёмке сырья?

14.4 Имеется ли утвержденный порядок для персонала по хранению сырья, ГП и отгрузке?

14.5 Осуществляется ли контроль складских запасов?

14.6 Существует ли утвержденный порядок хранения брака?

14.7 Соблюдаются ли установленные требования по порядку хранения брака?

14.8 Разработан ли утвержденный порядок по хранению сырья, ГП и материалов с учетом анализа рисков перекрестного загрязнения?

14.9 Обеспечено ли хранение всех упаковочных материалов, сырья и готовой продукции в надлежащем порядке, позволяющем предохранить их от загрязнения и сохранить их качество?

14.10 Соблюдается ли надлежащий температурный и влажностный режим для хранения всех упаковочных материалов, сырья и готовой продукции?

14.11 Принимаются ли меры в случае нарушений режимов хранения?

14.12 Четко ли обозначены даты приемки на всём поступившем сырье / ингредиентах / упаковочных материалах?

14.13 Используются ли бензиновые и дизельные автопогрузчики на участках хранения ГП и ингредиентов?

15.1 Идентифицированы ли на предприятии потенциально уязвимые участки?

15.2 Ведется ли контроль доступа на потенциально уязвимые участки?

15.3 Контролируется ли доступ персонала на предприятие в нерабочие дни?

16.1 Действует ли на предприятии программа контроля соответствия поступающих материалов, ингредиентов спецификациям?

16.2 Имеется ли на предприятии оборудование, использующееся для других операций, не относящихся к производимому продукту?

16.3 Производятся ли на одних и тех же технологических линиях продукты по разным НД?

16.4 Существуют ли риски, связанные с качеством и безопасностью продукции, а также попаданием/использованием разных ингредиентов?

16.5 Имеется ли на предприятии утвержденная программа лабораторных исследований?

16.6 Все ли лабараторые исследования выполняются в соответствии с программой?

16.7 Существует ли согласованный критерий оценки органолептических показателей продукции?

16.8 Проводится ли регулярная проверка органолептических показателей готовой продукции (дегустации)?

16.9 Учитывает ли программа исследований требования ТР ТС 033?

16.10 Ведётся ли на предприятии наблюдение за результатами испытаний, отслеживание тенденций?

16.11 Если на предприятие имеется испытательная (химическая / микробиологическая) лаборатория, имеет ли она официальное разрешение на проведение анализов?

16.12 Ведутся ли на предприятии письменные протоколы операций, произведенных с сырьём / упаковочными материалами / ингредиентами / готовой продукцией, не соответствующими спецификациям / ГОСТ / техническим условиям (разрешение на отклонение)?

16.13 Существует ли архив образцов сырья, ГП?

16.14 Соответствуют ли условия хранения образцов НД?

Получите свой «НАССР (Производство мясной продукции)»

Скачать чек-лист