Вебинар «Новые возможности с Центром автоматизации» MD Audit

11 Days left Зарегистрироваться

Чек-лист плановой проверки производства кулинарии

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

Соблюдается максимальное время нахождения сырья при приемке и в цеху

Условия хранения в холодильных камерах, складах, зонах хранения и цехах соблюдаются, согласно информации от производителя. Все холодильные камеры, цеха, склады, зоны хранения оснащены спиртовым термометром, психрометром (склады, зоны хранения)/электронным гигрометром

Дефростация продукции проводится согласно НД. • для каждой партии указаны дата, время начала дефростации. • в наличии маркировочный ярлык с транспортной тары от производителя на всю продукцию, находящуюся на дефросте. • замораживание продукции проводится согласно НД, ТТК

Подготовка сырья проводится в корневом цеху согласно инструкции: • Зелень, сырые овощи поступают в цех в чистой промаркированной цеховой таре. Используются средства для обработки, тест полоски с соблюдением сроков годности. Обработка яиц. Обязательная маркировка с указанием даты и времени окончания обработки. Цеховая тара для обработки промаркирована. яйца поступают в цех в чистой промаркированной цеховой таре. Используются средства для обработки яиц с соблюдением сроков годности Непросеянная мука просеивается через мукопросеиватель с магнитным уловителем металлопримесей.

Приготовление готовой продукции, п/ф, маринование и засол происходит согласно технико-технологическим картам. Технико-технологические карты в цеху, актуальные на дату аудита, в наличии. Обязательно наличие маркировки с указанием технологического процесса, даты и времени начала и окончания процесса. Стикерование готовой продукции проводится в момент окончания технологического процесса приготовления

Сырье, п/ф, готовая продукция хранятся во внутрицеховой таре или гастроемкостях и покрыты от внешнего загрязнения на всех этапах технологического процесса

Сырье, п/ф, готовая продукция имеют маркировку с указанием наименования, даты и времени изготовления, вскрытия (для продукции, сырья, п/ф, ингридиентов у которых меняются сроки годности после вскрытия упаковки), сроков годности, согласно инструкции. На п/тушах читаемое клеймо, в наличии ветеринарное свидетельство

Обеспечивается ли прослеживаемость ингредиентов и продукции? • этикетка и маркировка от упаковки производителя • даты изготовления • срок годности

Внешний вид сырья, заготовок и готовых изделий соответствуют органолептическим показателем доброкачественной продукции? • имеют соответствующий цвет и запах, • правильно нарезаны, • не за ветрены

Отсутствуют сырьё, п/ф с истекшим сроком годности.

Регистрационные формы HACCP ведутся

Журналы в наличии и заполнены: • бракеражный журнал; • журнал пекаря • журнал по мукопросеивательной системе, • журнал оценки фритюрных жиров

Условия реализации соблюдаются согласно информации с маркировки от производителя.

Маркировка продукции на весовом стикере соответствует требованиям ТР ТС. На всю реализуемую продукцию указаны дата и время изготовления.

Качество сырья, п/ф, готовой продукции соответствует требованиям, отсутствует продукция с признаками порчи.

Продукция с истекшим сроком годности отсутсвует

Соблюдается правило ротации при реализации/раздаче продукции СП.

Дегустации продукции проводятся с соблюдением санитарных правил и требованиям местны РПН

Ценники и ценникодержатели исправные, чистые, цена актуальна на дату реализации. Оформленное меню для столовой и кафе

Сбор, хранение товаров для Online заказов осуществляется при соблюдении температурных режимов, условий хранения, товарного соседства и санитарных норм. Маркировка товаров в соответствии с ТР ТС

В холодильных камерах потолки, стены, полы, двери, вентиляция - чистые. Уборка в соответствии с СГП

Товар, готовая продукция, п/ф, расходные материалы хранятся на паллетах, на стеллажах, производственных полках.

При входе в производственные цеха имеются дезинфицирующие коврики.

Двери в цеха закрыты при отсутствии перемещений сырья, п/ф, продукции.

Технологическое оборудование, посуда и инвентарь после обработки чистые, находящиеся в работе - без следов застарелого загрязнения.

В цеху отсутствует инвентарь с маркировкой, Цеха комплектуются инвентарем и расходными материалами в соответствии с утвержденной спецификацией • тара, разделочные доски, инвентарь, столы имеют читаемую буквенную/цветовую маркировку. • инвентарь используется в соответствии с маркировкой и с цеховой принадлежностью

Открытые телеги для перемещения сырья, п/ф, готовой продукции исправные, чистые, без следов ржавчины промаркированы по цеховой принадлежности.

Инсектицидных ламп, бак.ламп закрытого типа, рецеркуляторов. Существует график работы бактерицидных ламп открытого типа. Ведётся учет остаточных часов работы и времени работы лампы (открытого типа), либо зафиксирована дата установки лампы закрытого типа и сохранен паспорт (для проверки времени работы). В процессе обработки помещения (при использовании лампы открытого типа) персонал отсутствует. Наличие, своевременное и правильное заполнение журнала остаточного ресурса бак.ламп открытого типа, рецеркуляторов

Канализационные трапы чистые, с наличием гидрозатовров, закрыты решетками. Отсутствует запах канализации

Биоотходы в течение смены собирают в отдельную промаркированную емкость. Сбор, хранение и вывоз биоотходов осуществляется согласно Инструкции. Камера хранения отходов с ограничением доступа персонала

Баки для сбора мусора имеют крышку, педаль для открывания, цеховую маркировку, исправны. Недопустимо переполнение баков более чем на 2/3. Обязательное использование п/э пакета, подходящего по размеру

Оборотная (повторно используемая) тара хранится настеллажах в чистом состоянии

Упаковочная тара и расходные материалы хранятся в цеху в специально отведенном месте, освобождены от внешней упаковки в перевернутом виде, дном вверх.

Товарный запас расходных материалов хранится в специально выделенном месте, с соблюдением товарного соседства

Закрытые телеги для перемещения сырья, п/ф, готовой продукции, чистого, грязного инвентаря промаркированы по цеховой и видовой принадлежности, используются согласно маркировке

На осветительных приборах есть пылевлагонепроницаемая защитная арматура

Персонал ознакомлен с правилами личной гигиены и санитарной безопасности. Своевременно и правильно ведется журнал здоровья и гнойничковых заболеваний. У всех сотрудников имеются медицинские книжки

Сторонние сотрудники, проводящие ремонтные работы в одноразовых: халатах, головных уборах, бахилах, перчатках

Сотрудники выполяют гигиенические требования : Персонал в чистой спецодежде, головном уборе, закрытой обуви, легко поддающеся мойке. Головной убор полностью покрывает волосы, ногти коротко острижены, без покрытия лаком

Пост для мытья рук оборудован (раковина, дозатор с мылом, дозатор с дезинфектантом, бумажные салфетки, мусорный бак, инструкция по мытью рук) в чистом, исправном состоянии. Персонал проводит обработку рук согласно инструкции.

Имеется аптечка с вложенным списком лекарств

Просроченные лекарственные средства отсутствуют

Аппарат питьевого водоснабжения установлен на расстоянии не более 75 метров от рабочих мест

Соблюдается запрет на использование смартфонов по личным вопросам или прослушивание музыки

Список отмеченных в гигиеническом журнале сотрудников соответствует числу сотрудников смен

Получите свой «Чек-лист плановой проверки производства кулинарии»

Скачать чек-лист