Двухдневный базовый курс для администраторов MD Audit (лето)

25 Days left Зарегистрироваться

Ежедневный чек-лист аудита пищевого производства рыбного цеха

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

Сырье принимается по качеству и количеству. Наличие сопроводительной документации на сырье. При приемке производятся контрольные проработки с оформлением актов.

Соблюдение холодовой цепи, контроль времени приемки и нахождения сырья, требующего холодильного хранения, вне холодильных камер (не более 30 минут согласно инструкции)

Наличие маркировки сырья. Целостность и чистота транспортной тары.

Соответствие температурных режимов хранения сырья и п/ф в холодильных и морозильных камерах (рыба охлажденная и дефростированная, п/ф из охлажденной и дефростированной рыбы -2/0С; замороженная рыба -22/-18С). Мониторинг температуры/влажности осуществляется 2 раза в сутки, данные заносятся в регистрационный лист ПРП+1. Термометры (психрометры) установлены на видном месте, удаленном от дверей и испарителей, на высоте 1-1.5 метра от пола

Чистота камер, отсутствие посторонних предметов. Отсутствие наледи на полу, стенах и потолке. ХК оснащена ПВХ шторами/завесами, шторы/завесы чистые, целостные. В холодильных камерах имеется план расположения товара.

Сырье и полуфабрикаты в сроках годности. Отсутствие просроченного сырья и полуфабрикатов

Соблюдение правил хранения (коробки на поддонах или стеллажах и пр.) и товарного соседства. Упаковка в надлежащем санитарном и товарном состоянии.

Количество хранящегося сырья и упаковки соответствует объему выпускаемой продукции. Нет перетарки сырьем.

Отсутствие в цехах транспортной тары. Сырье перетарено.

Дефростация сырья производится в специально отведенных местах, наличие маркировки с указанием времени начала и окончания процесса.

Хранение маркировки от перерабатываемого сырья (хранение этикеток на партии сырья и др.)

Использование сырья согласно ротации (Использование сырья согласно ротации с учетом окончания срока годности).

Использование в технологических процессах соответствующего технологического оборудования (рыбочистка и др.)

Соответствие формы и размеров нарезки полуфабрикатов (толщина стейков и пр.)

Вся рыба (охлажденная и дефростированная) перед выкладкой на ледник подлежит полной дефростации и мойке

Перед направлением рыбы в разделку вся рыба подлежит мойке, очистке от чешуи, остатков внутренностей согласно ТТК

Соответствие маринадов и панировок (проверка на витрине готовой продукции по цвету и внешнему виду маринадов, проверка остатков по маринадам, опрос поваров)

Разделка рыбы осуществляется в строгом соответствии с ТТК и нормами выхода п/ф

Внешний вид рыбы, предпродажная подготовка (заветренные приголовки и другие части рыб срезаны)

Отсутствие продукции в реализации с видимыми поражениями паразитами.

Содержание наборов для ухи при реализации соответствуют нормам тех. карт по соотношению мякоти и кости.

Отсутствие прочих нарушений технологии выпуска продукции, используемого сырья, норм закладки, технологии изготовления

Наличие только актуальных технологических карт на местах. Технологические карты , фототехкарты в наличии, обновленные, скомплектованы согласно действующей АМ. Фототехкарты распечатаны в цветном формате.

Знание сотрудниками основных технологических процессов и особенностей изготовления продукции (опрос).

Наличие и ведение бракеражного журнала на готовую продукцию РП (рыба соленая, копченая)

Проведение выборочного бракеража полуфабрикатной продукции РП (требует предварительной доготовки) бракеражной комиссией не реже 2 раз в неделю с оформлением бракеражных листов и занесением результатов на портал .

Соблюдение холодовой цепи. Отсутствие в цехах сырья и продукции, не участвующего в текущих технологических операциях.

На дефростацию направляется сырье согласно плану продаж

Соответствие, поддержание и контроль температурных режимов в цехах

При вводе нового ассортимента на ТК проводятся проработки продукции. Результат фиксируется, оформляется Лист дегустации.

Стикерование и маркировка готовой продукции проводится в момент окончания технологического процесса приготовления согласно Т О4-02.

Корректная маркировка продукции участвующей в длительных статических технологических операциях (дефростация, маринование, посол и др.) с указанием даты/времени начала и окончания технологического процесса.

Использование в работе, анализ и причины отклонений на основе планирования одной или нескольких позиций.

Осуществление процесса прослеживаемости сырья в изготовлении продукции, наличие в цехах заполненных бланков планирования и выпуска (в листах фиксации выпуска продукции), соответствие плана и факта выпуска продукции.

НП проводит распределение выпуска продукции СП в течение смены (на основе данных о среднем количестве покупателей в данном ТК по часам).

Соблюдение правил личной гигиены продавцами: Наличие чистой форменной санитарной (в том числе одноразовой) одежды в соответствии со стандартом. Волосы убраны под головной убор, Ногти коротко подстрижены, не накрашены, Отсутствие посторонних личных вещей, украшений.

Рабочее место продавца чистое, без посторонних предметов, количество упаковки не превышает суточной потребности.

Присутствие продавца за витриной

Приветливость и улыбчивость персонала. При образовании очереди организована помощь в обслуживании.

Представлен актуальный стандарт упаковки. Соблюдение стандартов упаковки и маркировки продукции (соответствие размера упаковки, виду и количеству продукции, весовой стикер на упакованном товаре клеится в нижний левый угол, наличие дополнительных этикеток на фасованном товаре, отображена необходимая информация).

Отсутствие в цехах, холодильных камерах и торговом зале не маркированной (в том числе плохо читаемой маркировки) продукции. Отсутствие перестикерованной, в т.ч. с продлением срока годности продукции, п\ф, заготовок, сырья.

Наличие информации о дате/времени изготовления продукции на демо-системах и на упакованном товаре.

Соответствие температурных режимов на витринах (столы со льдом -2/+2, аквариум не более +10С, копченая, сушеная, соленая, вяленая -1/+1С)

Соблюдение стандартов выкладки (планограммы выкладки, распределение товаров по цене внутри групп товаров от дешевого к дорогому и др.). Наличие выделенных зон товаров на витринах, наличие разделителей

Витрины чистые, освещены, технически исправны, стекла целые без трещин. Наличие бортов на столах со льдом.

Наличие чистых и читаемых ценников на все товары, наличие демо-систем с информацией о товаре.

Наличие раздаточного инвентаря (лопатки, вилки, щипцы, совки)

Объемная и презентабельная выкладка товаров промо-активности и продвигаемых новинок.

Наличие акционного ценника для промо товаров, выделение продвигаемых товаров и новинок шелфтокерами

Оформление зон выкладки промо товаров и новинок согласованными рекламными материалами (плакаты, вывески, стенды)

Осуществляется контроль процессов по пищевой безопасности и ведение необходимых журналов: - "журнал гнойничковых заболеваний" - "журнал контроля целостности оборудования и хрупких предметов"

Получите свой «Ежедневный чек-лист аудита пищевого производства рыбного цеха»

Скачать чек-лист

Аудит пищевого производства (рыбный цех)

К пищевому производству предъявляются строгие требования, поэтому важно составить чек-лист аудита и проходить его ежедневно. Этот чек-лист разработан специалистами MD Audit специально для аудита рыбного цеха на пищевом производстве, но вы можете его видоизменить и для других производств. Если вам нужна помощь в разработке чек-листов для аудита пищевого производства, обратитесь к нам.