RUSSIAN RETAIL SHOW 2024

45 Days left Зарегистрироваться

Ежедневный чек-лист аудита кулинарного производства

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

Максимальное время нахождения мясного и рыбного сырья вне ХК при приемке - 30 минут, в цеху - 45 минут. Для кулинарного, Пекарни - 30 мин. Соблюдается максимальное время нахождения сырья при приемке и в цеху

В холодильных камерах в наличии план расположения товара. В ХК, складах, зонах складирования товара правило ротации и товарного соседства соблюдается. Не допускается хранение вспомогательных материалов, посторонних предметов в ХК, складах, зонах складирования. Обеспечено расстояние при хранении полутуш в камерах, туши не соприкасаются. Товар, сырье, п/ф, расходные материалы хранятся в чистых, без нарушения целостности, тарных упаковках поставщика

Выделена зона складирования возврата, списания, брака, зона четко маркирована. Товар на утилизацию и списание расположен в зоне брака, не на полу, отсутствует беспорядочное складирование, захламление, гниль, плесень, неприятный запах и пр.. Доброкачественный товар не хранится в зоне брака

Условия хранения в холодильных камерах, складах, зонах хранения и цехах соблюдаются, согласно информации от производителя. Все холодильные камеры, цеха, склады, зоны хранения оснащены спиртовым термометром, психрометром (склады, зоны хранения)/электронным гигрометром (среднетемпературные ХК). Мониторинг условий хранения температуры/влажности 2 раза в сутки, с фиксацией данных в листе ПРП+1 (где применимо)

1. Дефростация продукции проводится согласно НД. Для каждой партии указаны дата, время начала дефростации. В наличии маркировочный ярлык с транспортной тары от производителя на всю продукцию, находящуюся на дефросте. Запрещено проводить повторное замораживание продукта.

2. Замораживание охлажденного сырья МП осуществляется в соответствии с внутренними правилами. Замораживание продукции, сырья, п/ф КП, МП, Пекарни проводится согласно НД, ТТК

Подготовка сырья. 1. Зелень, сырые овощи предварительно обрабатываются в корневом цеху согласно Инструкции. Наличие инструкций на рабочих местах. Поступают в цех в чистой промаркированной цеховой таре. Используются средства для обработки, тест полоски с соблюдением сроков годности.

Подготовка сырья. 2. Обработка яиц производится в цеху обработки яйца/зоне обработки яйца в корневом цеху согласно Инструкции. Наличие инструкций на рабочих местах. Обязательная маркировка с указанием даты и времени окончания обработки. Цеховая тара для обработки промаркирована. Поступают яйца в цех в чистой промаркированной цеховой таре. Используются средства для обработки яиц с соблюдением сроков годности

Подготовка сырья. 3. Непросеянная мука просеивается через мукопросеивательная с магнитным уловителем металлопримесей.

Подготовка сырья. 4. Вскрытие консервов, стеклянной упаковки и перетаривание содержимого во внутрицеховую тару производят в корневом цеху

Приготовление готовой продукции, п/ф, маринование и засол происходит согласно технико-технологическим картам. Технико-технологические карты в цеху, актуальные на дату аудита, в наличии. Обязательно наличие маркировки с указанием технологического процесса, даты и времени начала и окончания процесса. Стикерование готовой продукции проводится в момент окончания технологического процесса приготовления

Сырье, п/ф, готовая продукция хранятся во внутрицеховой таре или гастроемкостях и покрыты от внешнего загрязнения на всех этапах технологического процесса

Сырье, п/ф, готовая продукция имеют маркировку с указанием наименования, даты и времени изготовления, вскрытия (для продукции, сырья, п/ф, ингредиентов у которых меняются сроки годности после вскрытия упаковки), сроков годности, согласно инструкции. На п/тушах читаемое клеймо, в наличии ветеринарное свидетельство

В столовую, кафе, кулинарное производство, пекарню, мясное производство перемещаются готовые, к приготовлению, полуфабрикаты

Обеспечивается прослеживаемость. Для ингредиентов, сырья, товаров, п/ф, готовой продукции - сохраняется маркировка с упаковки от производителя с указанием наименования, даты изготовления, срока годности, условий хранения. Для продукции СП, которая используется в качестве сырья - весовая этикетка с информацией о продукции, датой и временем изготовления (в тексте, либо на пистолетном стикере). Маркировка с упаковки от производителя сохраняется до момента окончания срока годности/реализации готовой продукции согласно Инструкции. Остаточный срок годности сырья и п/ф не должен быть меньше времени окончания технологического процесса.

Внешний вид сырья, заготовок и готовых изделий соответствуют органолептическим показателем доброкачественной продукции: имеют соответствующий цвет, запах, консистенцию, правильно нарезаны, не заветрены и пр.

Отсутствуют сырьё, п/ф с истекшим сроком годности. Для весовой продукции - расчёт в кг, для штучной продукции расчёт в штуках

Ежедневно и корректно ведутся регистрационные формы HACCP

Ведение и правильное заполнение обязательных форм журналов в полном объеме: бракеражные журналы, журнал пекаря, лист фиксации выработки продукции МП, журнал по мукопросеивательной системе, журнал оценки фритюрных жиров. Формат ведения журналов прописан в инструкциях

Условия реализации соблюдаются согласно информации с маркировки от производителя. В зоне реализации мониторинг условий хранения температуры/влажности 2 раза в сутки, с фиксацией данных в листе ПРП+2 (где применимо). Для столовой: условия реализации соблюдаются: горячие блюда (супы) - не ниже 75 °C;- вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, салаты не выше +6°C, холодные супы и компоты не выше +14°C

Маркировка продукции на весовом стикере соответствует требованиям ТР ТС. На продукцию СП (замороженная продукция, мясо, птица, рыба, солёная, копчёная, замороженная, охлажденная рыба, п/ф из рыбы, мяса, икра, соления, кулинарная продукция, х/булочные изделия, кондитерские изделия, печенье и т.д.) на витрине имеются инфо-листы или демо система с информацией согласно ТР ТС. На всю реализуемую продукцию указаны дата и время изготовления. Для КАФЕ: наличие демо-системы с полной информацией о всей реализуемой продукции

Качество сырья, п/ф, готовой продукции соответствует требованиям, отсутствует продукция с признаками порчи.

Отсутствует продукция с истекшим сроком годности. Для весовой продукции - расчёт в кг, для штучной продукции расчёт в штуках

Отсутствует продукция, п/ф, сырье с продлением срока годности, перестикеровка

Соблюдается правило ротации при реализации/раздаче продукции

Дегустации продукции проводятся с соблюдением санитарных правил

Ценники и ценникодержатели исправные, чистые, цена актуальна на дату реализации. Оформленное меню для столовой и кафе

Сбор, хранение товаров для Online заказов осуществляется при соблюдении температурных режимов, условий хранения, товарного соседства и санитарных норм. Маркировка товаров в соответствии с ТР ТС

В холодильных камерах потолки, стены, полы, двери, вентиляция - чистые. Вывешен график. График уборки заполняется клининговой компанией своевременно, факт уборки контролируется Проводится ежемесячно во всех помещениях генеральная уборка с последующей дезинфекцией

Товар, готовая продукция, п/ф, расходные материалы не хранятся на полу. Хранятся на паллетах, на стеллажах, производственных полках. Расстояние от стен достаточно для проведения уборки. Оборотная (повторно используемая) тара хранится на подтоварниках или стеллажах в чистом состоянии

Упаковочная тара и расходные материалы хранятся в цеху в специально отведенном месте, освобождены от внешней упаковки. Хранятся в перевернутом виде, дном вверх. Товарный запас расходных материалов хранится в специально выделенном месте, с соблюдением товарного соседства, не на полу

Сырье, п/ф, готовую продукцию, расходные материалы не вносить в цеха в транспортной таре производителя. Допускается вносить в цех майонез, маринады, соусы, масло растительное, воду в пластиковых емкостях, после предварительной мойки и обработки поверхности емкости дезинфицирующим средством в корневом цеху. Не допускается хранить бьющиеся предметы, комнатные растения, личные вещи персонала, деревянные предметы, бумагу, транспортную тару. Не допускается хранить и использовать инвентарь деформированный, с трещинами

В производственных помещениях чистые потолки, стены, полы, двери, вентиляционные диффузоры и пр. При входе в производственные цеха расположен дезинфицирующий коврик, смоченный дез. средством. Двери в цеха закрыты при отсутствии перемещений сырья, п/ф, продукции. Проводится ежедневно/ежемесячно/еженедельно (где применимо) во всех производственных помещениях ежедневная/генеральная уборка, вывешен график. Графики уборок ведутся своевременно

Технологическое оборудование, посуда и инвентарь после обработки чистые, находящиеся в работе - без следов застарелого загрязнения. Мытье и обработка оборудования, посуды и инвентаря осуществляется в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами, инструкциями. Наличие инструкций на рабочих местах. Посуда, инвентарь не хранятся на полу. Чистые посуду и инвентарь хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Оборудование в секции для реализации чистое, без следов загрязнений, плесени, ржавчины, клеевых стикеров и пр.., проводится регулярная санитарная мойка и дез.обработка, в соответствии с СГП. Оборудование для покупателей (кофемашина, соковыжималка и пр.) чистое, находится в работе без следов застарелого загрязнения. Для столовой: чистые столовые приборы хранят в зале в чистых емкостях, ручками вверх. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не разрешается. Емкости для столовых приборов чистые. Отведено место для сбора использованных подносов в кафе.

Вся тара, разделочные доски, инвентарь, столы имеют читаемую буквенную/цветовую маркировку. Весь инвентарь используется в соответствии с маркировкой, с цеховой принадлежностью. В цеху отсутствует инвентарь с маркировкой, который не допускается использовать в соответствии с технологическими процессами, соблюдением поточности. Цеха комплектуются инвентарем и расходными материалами в соответствии с утвержденной спецификацией

Открытые телеги для перемещения сырья, п/ф, готовой продукции исправные, чистые, без следов ржавчины промаркированы по цеховой принадлежности. Закрытые телеги для перемещения сырья, п/ф, готовой продукции, чистого, грязного инвентаря промаркированы по цеховой и видовой принадлежности, используются согласно маркировке

Работа и перемещение сотрудников построены таким образом, чтобы не проходило пересечение потоков (готового/сырого, грязного/чистого)

Наличие включенных инсектицидных ламп, бак. Ламп закрытого типа, рецеркуляторов. Существует график работы бактерицидных ламп открытого типа. Ведётся учет остаточных часов работы и времени работы лампы (открытого типа), либо зафиксирована дата установки лампы закрытого типа и сохранен паспорт (для проверки времени работы). В процессе обработки помещения (при использовании лампы открытого типа) персонал отсутствует. Наличие, своевременное и правильное заполнение журнала остаточного ресурса бак. Ламп открытого типа, рецеркуляторов

Моющие и дезинфицирующие средства применяются, с соблюдением сроков годности. Наличие инструкций на рабочих местах. Рабочие растворы в цехах хранятся согласно инструкции. Емкость промаркирована (название раствора, дата и время приготовления). Хранение емкости организовано отдельно от продукции, тары, сырья, п/ф. Отведено место для хранения щеток для мойки и обработки посуды, инвентаря. Щетки промаркированы и закреплены за определенным цехом. Шланг для мытья цеха свернут, если работы не ведутся. Отсутствуют химические, моющие, дезинфицирующие средства, инвентарь для мойки, уборки, не предусмотренные СГП. Моющие и Дез. средства хранятся в специально отведенном месте, ограничен доступ, проветриваемое помещение

Канализационные трапы чистые, с наличием гидрозатворов, закрыты решетками. Отсутствует запах канализации

Биоотходы в течение смены собирают в отдельную промаркированную емкость. Сбор, хранение и вывоз биоотходов осуществляется согласно Инструкции. Камера хранения отходов с ограничением доступа персонала

Баки для сбора мусора имеют крышку, педаль для открывания, цеховую маркировку, исправны. Недопустимо переполнение баков более чем на 2/3. Обязательное использование п/э пакета, подходящего по размеру

Персонал СТО и мерчандайзеры имеют мед. книжки. Персонал знаком с правилами личной гигиены и санитарной безопасности (интервью). Отсутствуют работники с гнойничковыми заболеваниями, кишечными инфекциями и патологией ЛОР-органов, Своевременно и правильно ведется журнал здоровья и гнойничковых заболеваний

Посетители, сотрудники, проводящие ремонтные работы, при посещении должны руководствоваться требованиями к сотрудникам и посетителям. Гигиенические требования: одноразовые халаты, одноразовый головной убор, бахилы, перчатки. Запрет на проведение подготовки, фасовки, приготовления пищевых продуктов и мойке посуды, инвентаря сотрудниками клининговой организации или подсобными рабочими

Персонал в чистой спецодежде, головном уборе, закрытой обуви, легко поддающейся мойке. Головной убор полностью покрывает волосы, ногти коротко острижены, без покрытия лаком. Сотрудники выполняют гигиенические требования

Наличие полностью оборудованного поста для мытья рук (раковина, дозатор с мылом, дозатор с дезинфектантом, бумажные салфетки, мусорный бак, инструкция по мытью рук), в чистом, исправном состоянии. Персонал проводит обработку рук согласно инструкции. Раковина для мытья рук не используется для мытья производственного инвентаря, продуктов, не хранятся посторонние предметы

Имеется аптечка. В аптечке имеется набор медикаментов для оказания первой медицинской помощи. В аптечке вложен список лекарств. Отсутствуют просроченные лекарственные средства

Запрещается курить, пить (вода, напитки) и принимать пищу на рабочих местах

Получите свой «Ежедневный чек-лист аудита кулинарного производства»

Скачать чек-лист

Аудит кулинарного производства

К кулинарному производству предъявляются строгие требования, поэтому так важно составить чек-лист аудита для ежедневного прохождения. Этот чек-лист разработан специалистами MD Audit специально для аудита кулинарного производства, но мы не рекомендуем его использовать в неизменном виде. Правильнее будет, если вы адаптиуете его к своей специфике. Если вам нужна помощь в разработке чек-листов для аудита кулинарного производства, обратитесь к нам.