Максимальное время нахождения мясного и рыбного сырья вне ХК при приемке - 30 минут, в цеху - 45 минут. Для кулинарного, Пекарни - 30 мин. Соблюдается максимальное время нахождения сырья при приемке и в цеху
В холодильных камерах в наличии план расположения товара. В ХК, складах, зонах складирования товара правило ротации и товарного соседства соблюдается. Не допускается хранение вспомогательных материалов, посторонних предметов в ХК, складах, зонах складирования. Обеспечено расстояние при хранении полутуш в камерах, туши не соприкасаются. Товар, сырье, п/ф, расходные материалы хранятся в чистых, без нарушения целостности, тарных упаковках поставщика
Выделена зона складирования возврата, списания, брака, зона четко маркирована. Товар на утилизацию и списание расположен в зоне брака, не на полу, отсутствует беспорядочное складирование, захламление, гниль, плесень, неприятный запах и пр.. Доброкачественный товар не хранится в зоне брака
Условия хранения в холодильных камерах, складах, зонах хранения и цехах соблюдаются, согласно информации от производителя. Все холодильные камеры, цеха, склады, зоны хранения оснащены спиртовым термометром, психрометром (склады, зоны хранения)/электронным гигрометром (среднетемпературные ХК). Мониторинг условий хранения температуры/влажности 2 раза в сутки, с фиксацией данных в листе ПРП+1 (где применимо)
1. Дефростация продукции проводится согласно НД. Для каждой партии указаны дата, время начала дефростации. В наличии маркировочный ярлык с транспортной тары от производителя на всю продукцию, находящуюся на дефросте. Запрещено проводить повторное замораживание продукта.
2. Замораживание охлажденного сырья МП осуществляется в соответствии с внутренними правилами. Замораживание продукции, сырья, п/ф КП, МП, Пекарни проводится согласно НД, ТТК
Подготовка сырья. 1. Зелень, сырые овощи предварительно обрабатываются в корневом цеху согласно Инструкции. Наличие инструкций на рабочих местах. Поступают в цех в чистой промаркированной цеховой таре. Используются средства для обработки, тест полоски с соблюдением сроков годности.
Подготовка сырья. 2. Обработка яиц производится в цеху обработки яйца/зоне обработки яйца в корневом цеху согласно Инструкции. Наличие инструкций на рабочих местах. Обязательная маркировка с указанием даты и времени окончания обработки. Цеховая тара для обработки промаркирована. Поступают яйца в цех в чистой промаркированной цеховой таре. Используются средства для обработки яиц с соблюдением сроков годности
Подготовка сырья. 3. Непросеянная мука просеивается через мукопросеивательная с магнитным уловителем металлопримесей.
Подготовка сырья. 4. Вскрытие консервов, стеклянной упаковки и перетаривание содержимого во внутрицеховую тару производят в корневом цеху
Приготовление готовой продукции, п/ф, маринование и засол происходит согласно технико-технологическим картам. Технико-технологические карты в цеху, актуальные на дату аудита, в наличии. Обязательно наличие маркировки с указанием технологического процесса, даты и времени начала и окончания процесса. Стикерование готовой продукции проводится в момент окончания технологического процесса приготовления
Сырье, п/ф, готовая продукция хранятся во внутрицеховой таре или гастроемкостях и покрыты от внешнего загрязнения на всех этапах технологического процесса
Сырье, п/ф, готовая продукция имеют маркировку с указанием наименования, даты и времени изготовления, вскрытия (для продукции, сырья, п/ф, ингредиентов у которых меняются сроки годности после вскрытия упаковки), сроков годности, согласно инструкции. На п/тушах читаемое клеймо, в наличии ветеринарное свидетельство
В столовую, кафе, кулинарное производство, пекарню, мясное производство перемещаются готовые, к приготовлению, полуфабрикаты
Обеспечивается прослеживаемость. Для ингредиентов, сырья, товаров, п/ф, готовой продукции - сохраняется маркировка с упаковки от производителя с указанием наименования, даты изготовления, срока годности, условий хранения. Для продукции СП, которая используется в качестве сырья - весовая этикетка с информацией о продукции, датой и временем изготовления (в тексте, либо на пистолетном стикере). Маркировка с упаковки от производителя сохраняется до момента окончания срока годности/реализации готовой продукции согласно Инструкции. Остаточный срок годности сырья и п/ф не должен быть меньше времени окончания технологического процесса.
Внешний вид сырья, заготовок и готовых изделий соответствуют органолептическим показателем доброкачественной продукции: имеют соответствующий цвет, запах, консистенцию, правильно нарезаны, не заветрены и пр.
Отсутствуют сырьё, п/ф с истекшим сроком годности. Для весовой продукции - расчёт в кг, для штучной продукции расчёт в штуках
Ежедневно и корректно ведутся регистрационные формы HACCP
Ведение и правильное заполнение обязательных форм журналов в полном объеме: бракеражные журналы, журнал пекаря, лист фиксации выработки продукции МП, журнал по мукопросеивательной системе, журнал оценки фритюрных жиров. Формат ведения журналов прописан в инструкциях
Условия реализации соблюдаются согласно информации с маркировки от производителя. В зоне реализации мониторинг условий хранения температуры/влажности 2 раза в сутки, с фиксацией данных в листе ПРП+2 (где применимо). Для столовой: условия реализации соблюдаются: горячие блюда (супы) - не ниже 75 °C;- вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, салаты не выше +6°C, холодные супы и компоты не выше +14°C
Маркировка продукции на весовом стикере соответствует требованиям ТР ТС. На продукцию СП (замороженная продукция, мясо, птица, рыба, солёная, копчёная, замороженная, охлажденная рыба, п/ф из рыбы, мяса, икра, соления, кулинарная продукция, х/булочные изделия, кондитерские изделия, печенье и т.д.) на витрине имеются инфо-листы или демо система с информацией согласно ТР ТС. На всю реализуемую продукцию указаны дата и время изготовления. Для КАФЕ: наличие демо-системы с полной информацией о всей реализуемой продукции
Качество сырья, п/ф, готовой продукции соответствует требованиям, отсутствует продукция с признаками порчи.
Отсутствует продукция с истекшим сроком годности. Для весовой продукции - расчёт в кг, для штучной продукции расчёт в штуках
Отсутствует продукция, п/ф, сырье с продлением срока годности, перестикеровка
Соблюдается правило ротации при реализации/раздаче продукции
Дегустации продукции проводятся с соблюдением санитарных правил
Ценники и ценникодержатели исправные, чистые, цена актуальна на дату реализации. Оформленное меню для столовой и кафе
Сбор, хранение товаров для Online заказов осуществляется при соблюдении температурных режимов, условий хранения, товарного соседства и санитарных норм. Маркировка товаров в соответствии с ТР ТС
