RUSSIAN RETAIL SHOW 2024

45 Days left Зарегистрироваться

Ежедневный чек-лист аудита кондитерского цеха

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

Проводится обработка куриного яйца согласно Инструкции

Емкости для муки подписаны, с указанием вида и сортности муки. Мука просеяна

Журнал учета проверки и очистки мукопросеивательной системы заполняется корректно, на постоянной основе

На партию муки, которая участвует в производственном процессе, сохранена бумажная маркировка от мешкотары с указанием даты выбоя и места производства муки.   

Проводится подготовка свежих ягод и фруктов согласно Инструкции

Проводится подготовка сырья в пекарне согласно Требования

Использование сырья согласно ротации с учетом окончания срока годности

Сырье и полуфабрикаты принимаются по качеству и количеству. Дата выбоя пшеничной муки не менее 30 календарных дней.

Соблюдение холодовой цепи, контроль времени приемки и нахождения сырья (не более 30 минут в грузовой зоне), требующего холодильного хранения, вне холодильных камер, согласно инструкции.

Соответствие температурных режимов хранения сырья и п/ф в холодильных, морозильных камерах, на складе (охлажденная продукция +2/+4°С; замороженные сырье/ПФ -18/-22°С, сухой склад +18/+22°С).

Мониторинг температуры\влажности осуществляется 2 раза в сутки, данные заносятся в регистрационный лист. Термометры (психрометры) установлены на видном месте, удаленном от дверей и испарителей, на высоте 1-1.5 метра от пола

Сырье и полуфабрикаты расположены либо на производственных стеллажах, либо на пластиковых поддонах. Отсутствие сырья и полуфабрикатов на полу

Сырье и полуфабрикаты в сроках годности. Отсутствие просроченного сырья и полуфабрикатов

Внутрицеховые емкости с сырьем или п/ф промаркированы должным образом с указанием названия, даты и времени перетаривания. Сохранена производственная этикетка с информацией о дате производства, сроке годности и условиях хранения, этикетка сохраняется до момента срабатывания сырья.

Вскрытые упаковки с сырьем или полуфабрикатами промаркированны должным образом с указанием названия, даты и времени вскрытия. Соблюдение условий хранения и правил товарного соседства

Отсутствие сырья и полуфабрикатов в транспортной упаковке в производственных помещениях

Количество храняшегося сырья и упаковки соответствует объему выпускаемой продукции. Нет перетарки сырьем и упаковкой.

Весы (настольные или напольные) в наличии, исправны. Дискретность не более 2 гр. Минимальный предел взвешивания не более 50 гр

Дозирующие устройства для воды/муки работают корректно, отмеряют точно заданное количество воды/муки.

Оборудование для замеса выпечных ПФ в рабочем состоянии. Имеются три насадки (крюк, лопата, венчик) Венчик целый, не погнутый со всеми прутками. Дежи миксеров, защитные кожухи, целые, без трещин, чистые.

Формовка бисквитов на весах с соблюдением массы и формы п/ф (размазка, бисквит круглый, бисквит прямоугольный формовой). Кольца и формы для бисквитного п/ф чистые.

Формовка слоеных, пессочных п/ф осуществляется преимущественно на тестозакаточных машинах. Тестораскаточные машины работают корректно

Программы выпечки на печах соответсвуют стандарту согласно техкарте. Печи в рабочем состоянии. Двери не перекошены, свет в пекарской камере работает, остекление чистое, прозрачное.

Оборудование для приготовления отделочных п/ф (начинок, кремов) в рабочем состоянии. Имеются две насадки (лопата, венчик) Венчик целый, не погнутый со всеми прутками. Дежи миксеров, защитные кожухи, целые, без трещин, чистые. Данные о выдаче мелкого инвентаря фиксируются в Журнале

В наличии электронный термометр, производится контроль температуры приготовления сиропов, желе, заварного ПФ согласно техкартам.

Котлы для варки сиропов чистые, работают корректно. Ведется контроль температуры по варке, охлаждению сиропов. (уваривание до Т+103 град) Охлаждение до Т +20-22град. Проводится бракераж с записью в журнале.

Емкости (кастрюли, ковши) для приготовления сиропов и желе чистые, имеют маркировку

Выстойка бисквитов в помещении для выстойки и хранении. Соблюдние ротации всех выпечных п/ф. Все п/ф имеют маркировку. Прослеживаемость с бракеражным журналом планирования п/ф

Наличие помещения (участка) подготовки навесок консерванта (сорбиновой кислоты). Навески готовят ежедневно. Наличие цветной маркировки на навесках. Фиксация в журнале Расчета потребности и подготовки навесок. Наличие аналитических весов.

В отделении приготовлении крема - наличие бракеражного журнала планирования и учета внесения навесок сорбиновой кислоты

Соблюдается технология приготовления продукции (нарезка, формовка, нормы закладки).

Соблюдаются стандарты внешнего вида

Осуществляется контроль качества (ведение бракеражного журнала) п/ф с заполнением бракеражного журнала и контрольных листов ХАССП

Процесс дефростации ПФ производят в условиях холодильной камеры (4+-2°С). Все ПФ промаркированы с указанием названия, даты и времени начала процесса дефростации. Выделена зона дефростации

Знание сотрудниками технологии, требований ТК (опрос)

Технологические карты для приготовления п/ф, изготовления кондитерских изделий обновленные. Соблюдается технология изготовления продукции. Отсутствуют рукописные варианты технологических карт или блокноты с расчетами рецептур.

При вводе нового ассортимента на ТК проводятся проработки продукции. Результат фиксируется, оформляется Лист дегустации.

Соблюдение стандарта упаковки

Температура перед реализацией контролируется щуповым термометром и составляет +4±2 ͦС

Использование в работе, анализ и причины отклонений на основе планирования одной или нескольких позиций.

Проводится планирование выпуска продукции. Наличие в цехах заполненных бланков планирования п/ф заготовок и ГП.

Соответствие фактического выпуска и данны планирования п/ф заготовок

Наличие в цехах читаемой актуальной активной матрицы.

Отсутствие в цехах, холодильных камерах и торговом зале не маркированной (в том числе с плохо читаемой маркировкой) продукции.

Соблюдается стандарт упаковки. В наличии все виды и типы упаковочных материалов

Наличие информации о дате/времени изготовления продукции на демо-системах и на упакованном товаре.

Соответствие температурного режима в холодильных витринах +2°С ... +4°С, проводится ежесменная фиксация температурного режима.

Выкладка товаров промо-активности : эстетика, массивность, оформление - проверка нескольких sku из текущих промоактивностей (остаток, выкладка, оформление)

Стёкла и поверхности витрин чистые. Оборудование для реализации КИ чистые, оформлены согласно стандарта. Освещение витрин в рабочем состоянии

Наличие чистых и читаемых ценников на все товары, наличие демо-систем с информацией о товаре.

Объемная и презентабельная выкладка товаров промо-активности и продвигаемых новинок.

Наличие акционного ценника для промо товаров, выделение продвигаемых товаров и новинок шелфтокерами

Соблюдение правил личной гигиены сотрудниками: Наличие чистой форменной санитарной (в том числе одноразовой) одежды в соответствии со стандартом. Волосы убраны под головной убор, Ногти коротко подстрижены, не накрашены, Отсутствие посторонних личных вещей, украшений.

Рабочее место продавца чистое, без посторонних предметов, количество упаковки не превышает суточной потребности.

Присутствие продавца за витриной

Приветливость и улыбчивость персонала Не допускается наличие очередей (5-7человек). При образовании очереди организована помощь в обслуживании.

Осуществляется контроль процессов по пищ.безопасности и ведение необходимых журналов: - Журнал осмотра персонала на гнойничковые заболевания - Журнал обработки полок витрин в ТЗ - Журнал работы мукопросеивательной системы - Журнал работы бактерицидной лампы - Дополнительные журналы при наличии того или иного оборудования. - Журнал контроля целостности оборудования и хрупких предметов

Получите свой «Ежедневный чек-лист аудита кондитерского цеха»

Скачать чек-лист

Аудит кондитерского цеха

К производству кондитерских изделий предъявляются строгие требования, поэтому так важно составить чек-лист аудита для ежедневного прохождения. Этот чек-лист разработан специалистами MD Audit специально для аудита кондитерского цеха, но мы не рекомендуем его использовать в неизменном виде. Правильнее будет, если вы адаптиуете его к своей специфике. Если вам нужна помощь в разработке чек-листов для ежедневного аудита кондитерского цеха, обратитесь к нам.