Чек-лист плановой проверки санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях (объектах) общественного питания

Exclusive guides to improve your operations

GET IT NOW

Чек-лист плановой проверки санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях (объектах) общественного питания

Скачать чек-лист

Вам нужно ответить на все вопросы чек-листа, чтобы получить результат.

Представлено ли юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомление в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности? 

Соблюдаются ли в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (при размещении предприятия (объекта) общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях) гигиенические нормативы:

- уровней шума;

- инфразвука;

- вибрации;

- электромагнитных полей;

- предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест? 

Имеются ли входы, изолированные от жилой части здания, при расположении предприятия (объекта) общественного питания в жилом здании?

Соблюдается ли запрет на осуществление приема продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры?

Соблюдается ли предприятием (объектом) общественного питания запрет:

- на размещение на предприятии (объекте) общественного питания помещений под жилье;

- на осуществление работ и услуг, не связанных с деятельностью данного предприятия (объекта) общественного питания;

- на содержание на предприятии (объекте) общественного питания домашних животных и птицы;

- на нахождение в производственных и складских помещениях посторонних лиц;

- на курение в необорудованных местах?

Обеспечены ли условия для сбора мусора и пищевых отходов:

- по их сбору в раздельные контейнеры с крышками или в другие специальные закрытые конструкции;

- по соблюдению санитарных разрывов от места сбора мусора организации до жилых домов, площадок для игр и отдыха;

- по своевременности вывоза мусора;

- по выделению места для мытья тары для пищевых отходов;

- по проведению дезинфекции емкостей и площадок?

Оборудовано ли предприятие (объект) общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации?

Соответствуют ли источники нецентрализованного водоснабжения (при их наличии) требованиям:

- по обустройству;

- по качеству воды;

- по обустройству зон санитарной охраны источника водоснабжения?

Соответствует ли гигиеническим требованиям качество воды в системах водоснабжения:

- по результатам производственного контроля - по микробиологическим и паразитологическим показателям;

- по результатам производственного контроля - по химическому составу;

- по результатам производственного контроля - по органолептическим свойствам;

- по результатам производственного контроля - по показателям радиационной безопасности;

- по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий - по микробиологическим и паразитологическим показателям;

- по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий - по химическому составу;

- по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий - по показателям радиационной безопасности?

Обеспечено ли предприятие (объект) общественного питания достаточным количеством холодной и горячей воды для изготовления безопасной пищевой продукции?

Оборудованы ли все производственные цеха раковинами с подводкой горячей и холодной воды?

Соответствует ли горячая вода в точке разбора требованиям к температуре (не ниже 65 °C)?

Соблюдается ли запрет на использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений?

Соблюдается ли запрет на сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также на устройство поглощающих колодцев?

Соответствует ли система внутренней канализации требованиям:

- по организации раздельных выпусков производственной и хозяйственно-бытовой канализации;

- по наличию воздушных разрывов при присоединении технологического оборудования и моечных ванн к приемным устройствам канализации;

- по наличию гидравлических затворов (сифонов) на приемниках стоков;

- по прокладке канализационных стояков в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий;

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в производственных цехах;

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в моечных;

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в дефростерах;

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в загрузочных?

Соблюдается ли запрет на прокладку внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений?

Соблюдается ли запрет на объединение сетей бытовой и производственной канализации предприятий (объектов) общественного питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий?

Соблюдаются ли требования по оборудованию предприятий (объектов) общественного питания:

- туалетами для посетителей;

- раковинами для мытья рук посетителей?

Соблюдается ли запрет на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей?

Соответствуют ли показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей гигиеническим требованиям:

- по температуре воздуха;

- по температуре поверхностей;

- по относительной влажности воздуха;

- по скорости движения воздуха;

- по интенсивности теплового облучения?

Соответствует ли естественное и искусственное освещение санитарно-эпидемиологическим требованиям в помещениях:

- производственных;

- складских;

- санитарно-бытовых;

- административно-хозяйственных?

Соответствует ли освещенность в помещениях предприятия (объекта) общественного питания требованиям нормативов:

- по средней освещенности на рабочей поверхности;

- по коэффициенту пульсации;

- по объединенному показателю дискомфорта;

- по коэффициенту естественной освещенности?

Соответствуют ли уровни шума гигиеническим требованиям на рабочих местах:

- в производственных помещениях;

- в обеденных залах;

- на открытых площадках?

Соответствуют ли уровни вибрации гигиеническим требованиям на рабочих местах:

- в производственных помещениях;

- в обеденных залах;

- на открытых площадках?

Соответствуют ли уровни воздействия физических факторов на население от предприятия (объекта) общественного питания, размещенного в жилом или общественном здании, установленным требованиям:

- по уровням шума;

- по уровням вибрации?

Обеспечивается ли производственный контроль за воздействием на работников физических факторов (микроклимат, шум, вибрация, освещенность) и за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений?

Проводятся ли мероприятия по снижению негативного воздействия на работников факторов производственной среды и поддержанию их нормируемых показателей:

- по освещенности;

- по микроклимату;

- по уровням шума;

- по уровням вибрации;

- по содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны?

Соблюдаются ли требования к организации системы вентиляции?

Соблюдаются ли требования по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

- сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;

- использованной и чистой посуды;

- встречного движения посетителей и персонала?

Соблюдены ли требования по отделке поверхностей производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений:

- потолков;

- стен;

- полов?

Соблюдается ли требование по использованию бактерицидных ламп:

- в помещениях или зонах для приготовления холодных блюд;

- в помещениях или зонах для приготовления мягкого мороженого;

- в помещениях или зонах для приготовления крема;

- в помещениях или зонах для отделки тортов и пирожных;

- в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд?

Используются ли бактерицидные лампы в соответствии с инструкцией по их эксплуатации?

Имеется ли защитная арматура на осветительных приборах в целях предотвращения попадания осколков на продукцию в случае их повреждения?

Соблюдается ли запрет на размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами?

Определена ли периодичность проведения:

- уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений;

- чистки, мойки и дезинфекции

- технологических оборудования и инвентаря;

- влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств;

- уборки обеденных столов;

- генеральных уборок всех помещений?

Есть ли в наличии отдельный инвентарь для уборки помещений, промаркированный в зависимости от вида помещения, а также обеспечены ли условия хранения данного инвентаря и используемых для уборки моющих средств:

- для производственных помещений;

- для складских помещений;

- для вспомогательных помещений;

- для туалетов?

Обеспечена ли защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых?

Осуществляются ли на предприятии (объекте) общественного питания мероприятия:

- по дератизации;

- по дезинсекции;

- по дезинфекции?

Проводятся ли на предприятии (объекте) общественного питания мероприятия по защите от синантропных членистоногих?

Выполняются ли на предприятии (объекте) общественного питания мероприятия по сбору, временному хранению и удалению отходов:

- образующихся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

- иных отходов из производственных помещений?

Имеется ли на предприятии (объекте) общественного питания в наличии оборудование, инвентарь, посуда, тара:

- изготовленные из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

- промаркированные в соответствии с изготавливаемым (обрабатываемым) на них пищевым продуктом?

Находится ли используемое оборудование в исправном состоянии?

Соответствует ли количество одновременно используемой столовой посуды и приборов потребностям предприятия (объекта) общественного питания?

Соответствует ли количество разделочного инвентаря для обеспечения технологических процессов?

Соблюдаются ли необходимые условия для мытья и обработки:

- столовой посуды и приборов;

- кухонной посуды;

- оборотной тары;

- разделочного инвентаря, колоды для разруба мяса?

Имеются ли на рабочем месте инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств?

Применяются ли только прошедшие государственную регистрацию моющие средства для мытья посуды?

Организовано ли хранение моющих и дезинфицирующих средств в отведенном месте в таре изготовителя?

Соблюдается ли запрет на использование для мытья посуды и инвентаря щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна?

Соблюдаются ли требования к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению?

Соблюдаются ли требования к просушиванию кухонной посуды (в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах)?

Соблюдаются ли условия хранения столовых приборов, подносов?

Соблюдается ли запрет на хранение столовых приборов россыпью на подносах?

Соблюдается ли требование по ежедневной обработке кассет для столовых приборов?

Осуществляется ли транспортирование пищевой продукции в условиях, обеспечивающих установленные изготовителем условия хранения, и исключающих ее загрязнение?

Имеют ли лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку:

- санитарную одежду (халат, рукавицы) (для водителей и грузчиков);

- личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о:

- прохождении медицинских осмотров;

- результатах лабораторных исследований;

- выполнении прививок;

- прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации?

Сопровождается ли поступающая на предприятие (объект) общественного питания пищевая продукция товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции?

Соблюдаются ли на предприятии (объекте) общественного питания меры по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) при приеме продукции?

Осуществляется ли хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых для изготовления пищевой продукции, в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ?

Соблюдаются ли требования к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции?

Сохраняется ли маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта?

Соблюдается ли на предприятии (объекте) общественного питания поточность технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки:

- продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции;

- загрязненного и чистого инвентаря?

Изготавливается ли кулинарная продукция в соответствии с технологическими инструкциями (технической документацией), регламентирующими технологию ее изготовления?

Обеспечивается ли проведение производственного контроля на предприятии (объекте) общественного питания в соответствии с программой производственного контроля?

Обеспечено ли на предприятии (объекте) общественного питания в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП (Система анализа опасных факторов и критических точек контроля)?

Соблюдаются ли требования к обработке продовольственного (пищевого) сырья и приготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий?

Соблюдаются ли при приготовлении блюд режимы термической обработки продуктов (температура и длительность обработки)?

Соблюдается ли запрет на изготовление и использование видов пищевой продукции, запрещенных к изготовлению и использованию на предприятии (объекте) общественного питания?

Соблюдаются ли условия и сроки хранения готовых блюд до реализации?

Проводится ли ежедневный контроль качества фритюрных жиров с регистрацией в журнале учета использования фритюрных жиров?

Соблюдаются ли запреты на хранение в производственных цехах:

- бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

- веществ и материалов, не использующихся при изготовлении пищевой продукции (в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования)?

Проходят ли работники, занятые изготовлением пищевой продукции, контактирующие с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры?

Соблюдается ли работниками при осуществлении производственной деятельности запрет на:

- ношение ювелирных и иных украшений, часов;

- застегивание специальной одежды булавками?

Соблюдается ли работниками требование к наличию коротко подстриженных ногтей и отсутствию покрытия ногтей лаком?

Соответствуют ли готовые блюда следующим требованиям к их температуре при раздаче:

- горячие блюда (супы, соусы, напитки) - не ниже 75 °C;

- вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C;

- холодные супы, напитки - не выше 14 °C?

Соответствуют ли готовые блюда требованиям к времени их реализации:

- готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 или 3 часов с момента изготовления;

- салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде и реализуются в течение одного часа из охлаждаемой витрины;

- мягкое мороженое реализуется в месте его изготовления с выработкой непосредственно перед его отпуском потребителю?

Соблюдаются ли требования к заправке соусами салатов, вторых блюд?

Соответствует ли реализуемая пищевая продукция по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции?

Соблюдается ли запрет на реализацию продукции собственного изготовления при истечении установленных сроков годности?

Соблюдается ли запрет на включение в ассортимент отдельных видов блюд, запрещенных к реализации при осуществлении бортового питания?

Проводится ли учет подлежащей утилизации пищевой продукции?

Соблюдается ли требование к хранению подлежащей утилизации пищевой продукции в условиях, которые исключают возможность несанкционированного доступа к ней?

Отбираются ли и оставляются ли суточные пробы готовых блюд при организации питания организованных групп населения и кейтеринговом обслуживании?

Имеется ли холодильник для хранения суточных проб?

Обеспечено ли ведение:

- бракеражных журналов;

- журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

- журналов контроля качества фритюрных жиров;

- журнала "Здоровье" и других?

Производится ли вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия, при проведении кейтерингового обслуживания (или организации питания по заказам потребителей вне предприятия (объекта) общественного питания)?

Соблюдаются ли требования безопасности к процессам:

- изготовления пищевой продукции;

- хранения пищевой продукции;

- реализации пищевой продукции;

- утилизации пищевой продукции?

Соблюдаются ли требования к реализации алкогольной и табачной продукции?

Оборудованы ли производственные помещения:

- раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды;

- моющими средствами для мытья рук;

- устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

- туалетами с раковинами для мытья рук;

- вешалками для специальной (рабочей) одежды перед входом в тамбур туалета?

Соблюдаются ли персоналом правила личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания?

Соблюдается ли запрет на прием пищи персоналом на рабочем месте?

Проводятся ли мероприятия по профилактике возникновения и распространения инфекционных заболеваний в части запрета допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции:

- лиц, больных инфекционными заболеваниями;

- лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями;

- лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний;

- лиц с подозрением на инфекционные заболевания?

Проводится ли ответственным лицом перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое:

- осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи;

- опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы;

- отстранение работников от работы при наличии признаков и симптомов заболеваний;

- занесение результатов осмотра работников в специальный прошнурованный и с пронумерованными страницами журнал?