Методические материалы для увеличения операционной эффективности бизнеса

Получить

Методические материалы для увеличения операционной эффективности бизнеса

Получить

Чек-лист контроля работы пекарни

Скачать чек-лист

Сырье и полуфабрикаты принимаются по качеству и количеству. Дата выбоя пшеничной муки не менее 30 календарных дней. Сырье промаркировано

Соблюдение холодовой цепи, контроль времени приемки и нахождения сырья (не более 30 минут в грузовой зоне), требующего холодильного хранения, вне холодильных камер, согласно инструкции.

Соответствие температурных режимов хранения сырья и п/ф в холодильных, морозильных камерах, на складе (охлажденная продукция +2/+4°С; замороженные сырье/ПФ -18/-22°С, сухой склад +18/+22°С).

Мониторинг температуры\влажности осуществляется 1 раз в сутки для ТК, в которых функционирует система автоматического мониторинга температуры, 2 раза в сутки для ТК, в которых система автоматического мониторинга температуры не функционирует, данные заносятся в регистрационный лист ПРП+1. Термометры (психрометры) установлены на видном месте, удаленном от дверей и испарителей, на высоте 1-1.5 метра от пола

Сырье и полуфабрикаты расположены либо на производственных стеллажах, либо на пластиковых поддонах. Отсутствие сырья и полуфабрикатов на полу

Сырье и полуфабрикаты в сроках годности. Отсутствие просроченного сырья и полуфабрикатов

Внутрицеховые емкости с сырьем или п/ф промаркированы должным образом с указанием названия, даты и времени перетаривания. Сохранена производственная этикетка с информацией о дате производства, сроке годности и условиях хранения, этикетка сохраняется до момента срабатывания сырья.

Вскрытые упаковки с сырьем или полуфабрикатами промаркированны должным образом с указанием названия, даты и времени вскрытия. Соблюдение условий хранения и правил товарного соседства

Отсутствие сырья и полуфабрикатов в транспортной упаковке в производственных помещениях

Количество хранящегося сырья и упаковки соответствует объему выпускаемой продукции. Нет перетарки сырьем и упаковкой.

Емкости для муки подписаны, с указанием вида и сортности муки. Мука просеяна

Журнал учета проверки и очистки мукопросеивательной системы заполняется корректно, на постоянной основе

На партию муки, которая участвует в производственном процессе, сохранена бумажная маркировка от мешкотары с указанием даты выбоя и места производства муки.   

Проводится подготовка зелени и СОФ согласно Инструкции

Проводится обработка куриного яйца согласно Инструкции

Проводится подготовка сырья в пекарне согласно Требования

Использование сырья согласно ротации с учетом окончания срока годности

Весы (настольные или напольные) в наличии, исправны. Дискретность не более 2 гр. Минимальный предел взвешивания не более 50 гр.

Дозирующие устройства для воды/муки работают корректно, отмеряют точно заданное количество воды/муки.

Тестомесильное оборудование чистое. Дежи от тестомесильных машин целые, без трещин. На тестомесильном оборудовании работают обе скорости вращения дежи.

В наличии электронный термометр, производится контроль температуры замешанного теста.

Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах или вручную в зависимости от типа изделия и в соответствии с ТТК. Тестоделительные машины работают корректно, масса тестовой заготовки соответствует значениям из нормативной документации. Транспортерная лента вакуумного делителя чистая, не прилипает к конструкции

Округление тестовых заготовок осуществляется на тесто округлительных машинах. Рабочие поверхности делителя-округлителя без следов застарелых загрязнений.

Формовка изделий осуществляется преимущественно на тестозакаточных машинах или вручную в зависимости от типа изделия и в соответствии с ТТК. Тестозакаточные машины работают корректно, изделия получаются правильной формы, плотно закатанные , без надрывов поверхности тестовой заготовки.

Пекарские листы и хлебопекарные формы без следов застарелых жировых загрязнений. Пекарские листы для выпечки багетов чистые, багеты формуются и выпекаются без прокладки пергаментом.

Расстойная камера в рабочем состоянии - свет горит, остекление чистое. Температурный режим в расстойной камере 36-38°С, влажность 70-75%

Программы выпечки на печах соответствуют режимам выпечки, указанным в технологической документации. Печи в рабочем состоянии. Двери не перекошены, свет в пекарской камере работает, остекление число, прозрачное.

Процесс дефростации производят в условиях цеха (18+-2°С) или в условиях холодильной камеры (4+-2°С). Все ПФ промаркированы с указанием названия, даты и времени начала процесса дефростации, находятся на тележках шпильках, под термочехлами.

Технологические карты для приготовления начинок обновленные, скомплектованы. Отсутствуют рукописные варианты технологических карт или блокноты с расчетами рецептур.

Технологические карты изготовления хлебобулочных изделий обновленные, скомплектованы согласно каталога. Соблюдается технология изготовления продукции. Отсутствуют рукописные варианты технологических карт или блокноты с расчетами рецептур.

Данные о выполненных замесах вносятся в Журнал планирования (Журнал тестовода).

Соблюдается технология изготовления продукции (формовка, нарезка, оформление). Эффективное использование технологического оборудования (заполненные листами с продукцией тележки-шпильки)

Вес полуфабрикатов, тестовых заготовок, дозируемой начинки и готового изделия соответствует данным из технологических карт. Результат контроля фиксируется в бракеражном журнале

Осуществляется контроль качества (ведение бракеражного журнала) ГП и ПФ с заполнением бракеражного журнала и контрольных листов ХАССП (ПРП+1,2,3)

После выпечки тележки-шпильки с продукцией маркируются и отправляются в зону остывания. Данные о времени расстойки, выпечки, остывания заносятся в бракеражный журнал. Производится контроль веса готовой продукции

Работа с фритюрными жирами осуществляется согласно Инструкции О4-33 со своевременным ведением Журнала учета фритюрных жиров

При вводе нового ассортимента на ТК проводятся проработки продукции. Результат фиксируется, оформляется Лист дегустации.

Использование в работе, анализ и причины отклонений на основе планирования одной или нескольких позиций.

Проверка своевременности автопланирования - наличие бланков по всем группам на текущую и следующую недели.

Проводится планирование выпуска продукции и п/ф заготовок. Наличие в цехах заполненных бланков планирования п/ф заготовок и ГП.

Соответствие фактического выпуска и данны планирования п/ф заготовок

Наличие в цехах читаемой актуальной активной матрицы.

Отсутствие в цехах, холодильных камерах и торговом зале не маркированной (в том числе с плохо читаемой маркировкой) продукции.

Соблюдается стандарт упаковки. В наличии все виды и типы упаковочных материалов

Наличие информации о дате/времени изготовления продукции на демо-системах и на упакованном товаре.

Соответствие температурного режима в холодильных витринах +2°С ... +4°С, проводится ежесменная фиксация температурного режима.

Выкладка товаров промо-активности : эстетика, массивность, оформление - проверка нескольких sku из текущих промоактивностей (остаток, выкладка, оформление)

Соблюдается ассортиментная матрица, планограмма выкладки, заполнение витрин должно быть в соответствии с согласованным графиком выпечки. Выкладка товаров: эстетика, массивность, оформление. Объем выкладки товара должен соответствовать объемам продаж.

Наличие чистых и читаемых ценников на все товары, наличие демо-систем с информацией о товаре. Стёкла и поверхности витрин чистые. Стеллажи для реализации хлеба и ХБП чистые. Освещение витрин в рабочем состоянии

Витрина с/о с неупакованным хлебом и ХБП должна быть чистой, крошки отсутствуют. На полках стелажа с/о наличие пергамента, который меняется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день

Объемная и презентабельная выкладка товаров промо-активности и продвигаемых новинок.

Наличие акционного ценника для промо товаров, выделение продвигаемых товаров и новинок шелфтокерами

Соблюдение правил личной гигиены сотрудниками пекарни: Наличие чистой форменной санитарной (в том числе одноразовой), бейдж закреплен на правой стороне верхней одежды, форма в соответствии со стандартом. Волосы убраны под головной убор, Ногти коротко подстрижены, не накрашены,Отсутствие личных вещей, украшений.

Рабочее место продавца чистое, без посторонних предметов, количество упаковки не превышает суточной потребности.

Присутствие продавца за витриной

Приветливость и улыбчивость персонала Не допускается наличие очередей (5-7 человек). При образовании очереди организована помощь в обслуживании.

Осуществляется контроль процессов по пищ.безопасности и ведение необходимых журналов: -Журнал осмотра персонала на гнойничковые заболевания - Журнал обработки полок витрин в ТЗ - Журнал работы мукопросеивательной системы - Журнал работы бактерицидной лампы - Контрольные листы ХАССП - Дополнительные журналы при наличии того или иного оборудования - Журнал контроля целостности оборудования и хрупких предметов

Получите свой «Чек-лист контроля работы пекарни»

Скачать чек-лист

Контроль работы пекарни по чек-листу

Этот чек-лист контроля работы пекарни разработан специалистами MD Audit в строгом соответствии с методологическими требованиями. Вы можете его использовать в неизменном виде, но будет правильнее дополнить этот чек-лист собственными впоросами, касающимися контроля работы именно вашей пекарни. Если вам необходима помощь, можете обратиться к специалистам MD Audit, они помогут составить чек-лист контроля любой пекарни.

Похожие чек-листы

Интерактивная демонстрация системы
    
Оставить заявку

Чек-лист пройден

30%Оценка

4Комментарии

Оставьте свои контакты, и мы вышлем вам чек-лист на электронную почту