RUSSIAN RETAIL SHOW 2024

45 Days left Зарегистрироваться

Чек-лист еженедельной проверки качества работы производства общественного питания

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

Имеется вся технологическая документация (технологические карты или рецептуры, технологические инструкции).

Имеются документы, удостоверяющие качество и безопасность на всё используемое продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия.

Имеется и выполняется разработанная предприятием программа производственного контроля.

Имеется журнал результатов осмотра работников объекта общественного питания, который ведется регулярно (Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в цехах объекта общепита не допускаются).

Все раковины для мытья рук снабжены мылом, устройством для антисептики рук, разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Все помещения, нагревательные приборы системы отопления, осветительные приборы, арматура, остеклённые поверхности окон и проёмов содержатся в целости и чистоте, текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости; в производственных цехах отсутствуют бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения, личные вещи работников, иные посторонние предметы.

Уборщицы и работники обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, чистящими, дезинфицирующими и антисептическими средствами. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделен отдельный промаркированный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах.

Для хранения моющих, антисептических и дезинфицирующих средств оборудовано отдельное помещение (отведены специальные места), препараты до конца использования хранятся в таре изготовителя с маркировкой.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, промаркированы. Оборудование в исправном состоянии.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы. Разделочный инвентарь закреплён за каждым производственным помещением и имеет специальную чёткую маркировку в соответствии с обрабатываемым на нём продуктом, хранится в чистом виде.

Поверхности, включая поверхности оборудования, поддерживаются в исправном состоянии, легко подвергаются мойке и дезинфекции.

Кухонная посуда и производственные столы имеют специальную маркировку в соответствии с их предназначением.

На предприятии созданы и соблюдаются условия для мытья столовой посуды и приборов, кухонной посуды.

Эмалированная посуда с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированная исключена. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления пищи, хранение в ней продукции более одного часа не осуществляется.

В моечных отделениях вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств, температурных режимов.

Для мытья посуды используется специализированный инвентарь (не губки).

На предприятии созданы и соблюдаются условия для хранения чистой посуды (кухонной и столовой), столовых приборов и инвентаря.

Мытье оборотной тары производится в специально выделенном помещении (участке), оборудованном ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом.

Работники, сопровождающие продовольственное сырьё и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку обеспечены чистой санитарной одеждой, имеют медицинскую справку о состоянии здоровья.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственное сырьё и пищевые продукты перевозят только охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

Продовольственное сырьё и готовая пищевая продукция при транспортировке не контактируют друг с другом.

Все поступающие на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты находятся в таре производителя (либо перекладываются в чистую, промаркированную тару с сохранением этикетки до конца реализации).

Все пищевые добавки на предприятии хранятся в таре завода-изготовителя.

При хранении пищевых продуктов соблюдаются нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения.

Складские помещения оборудованы достаточным количеством стеллажей, полок, подтоварников, легко подвергающихся мойке и дезинфекции.

Каждая единица холодильного оборудования оснащена приборами контроля за температурой хранения продукции.

На предприятии имеется достаточное количество холодильного оборудования для хранения сырья и готовой продукции. Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах.

Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах.

На предприятии соблюдаются условия размораживания (дефростации) замороженного сырья и продукции.

Режим обработки яйца, используемого для приготовления блюд, соблюдается.

При приготовлении блюд соблюдаются требования технологической документации, выдерживаются необходимые режимы термической обработки продуктов (температура и длительность обработки).

Сроки реализации пищевых продуктов соблюдаются. Готовая пищевая продукция готовится партиями по мере спроса и реализации. Готовые супы и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента их приготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, холодные блюда и напитки выставляются в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение установленного срока годности.

Для раздачи готовых блюд используются только чистая, сухая посуда и столовые приборы, чистый раздаточный инвентарь, которого на предприятии достаточно для каждого вида готовой продукции (блюда); повторное использование одноразовой посуды и приборов исключено.

Сервировка и порционирование блюд осуществляется работниками предприятия с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При необходимости транспортировки готовых блюд используются термоса или термоконтейнеры или специальная посуда с плотно закрывающимися крышками. Пища отпускается с документами, в которых указано время её изготовления.

При реализации продукции созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых блюд.

На предприятии отсутствуют насекомые и грызуны.

Созданы и соблюдаются условия для сбора пищевых отходов. На предприятии осуществляется своевременная и тщательная уборка помещений, своевременный вывоз пищевых отходов и мусора.

Имеется договор с организацией, осуществляющей деятельность по борьбе с вредителями (насекомыми, грызунами). Исключена возможность контакта химических препаратов для проведения дератизационных и дезинсекционных работ с продовольственным сырьём, производимой пищевой продукцией, упаковочными материалами, тарой.

Все работники предприятия, подлежащие периодическому медицинскому осмотру, прошли его в установленный срок. Имеются медицинские книжки.

Санитарные требования к личной гигиене соблюдены (чистая униформа, волосы убраны, ногти короткие). Повара — украшения отсутствуют.

У всех сотрудников отсутствуют видимые повреждения кожных покровов и признаки простудных заболеваний.

Получите свой «Чек-лист еженедельной проверки качества работы производства общественного питания»

Скачать чек-лист