RUSSIAN RETAIL SHOW 2024

45 Days left Зарегистрироваться

Чек-лист аудита безопасности продуктов питания HACCP

Скачать чек-лист
Интерактивный демо-центр

Прием продовольственного сырья осуществляется согласно требованиям СанПин

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, расположенные в соответствиях с требованиями СанПин

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении, установленные в соответствиях с требованиями СанПин

Помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил

Конструкторские решения помещений предусматривают правильную последовательность (поточность) технологических и прочих процессов

Помещение оборудовано раздельными туалетами для посетителей и персонала

Санитарное состояние помещения соответствует требованиям СанПин

Технологическое оборудование имеет сертификаты соответствия

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Рабочие столы чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Приборы/ тарелки/ чашки/ стаканы - чистые, сухие в достаточном количестве, без сколов и трещин

Термометры имеются в наличии, в исправном состоянии, чистые, работают корректно, поверенные (прошли процедуру внутренней калибровки в течении последних 10 дней)

Инструкции по приемке товара соблюдаются имеются в наличии и соответствуют требованиям НАССР

Весы на приемке товара имеются в наличии, в исправном состоянии, чистые (включены в график уборки), работают корректно

При приемке товара проверяется наличие маркировки на русском языке

На всех складах пищевая продукция хранится не на полу, не входит в контакт с поверхностью стен

Все продукты в контейнерах для хранения закрыты и имеют надписи с названием продукта, датой производства

Вся упаковка в хорошем состоянии

Продукция складируется в соответствии с условиями указанным на маркировочном ярлыке

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта

Исключена возможность перекрестного заражения

Соблюдается правило "Первый заканчивается - первый ушел" (FEFO)

Складирование замороженных продуктов (оценивается только склады) соответствует требованием

Замороженные продукты ≤ -18°C

Складирование охлажденных продуктов (оценивается только склады) соответствует требованием

Охлажденные продукты ≤ +6°C

Ведется контроль температур холодильного и морозильного оборудования. Чек-листы

Складирование сухих продуктов (оценивается только склады) соответствует требованием

Сухие продукты ≤ +25°C. Наличие психрометра

Применяется система повторной маркировки (применимо)

Процедуры работы с товаром, подлежащим возврату, соблюдаются согласно нормативам

Списанные продукты выбрасываются или хранятся таким образом, чтобы исключить возможность их повторного использования

Вентиляционные решетки чистые, в хорошем состоянии, нет следов пыли

Лампы, светильники чистые, в хорошем состоянии, нет разбитых плафонов, лампы в рабочем состоянии

Котломоечное отделение содержится в требуемом состоянии

Весь уборочный инвентарь имеет маркировку с зоной применения, хранится в отведенном месте. Инвентарь для туалета хранится отдельно

Моющие средства соответствуют требованиям СанПин, правильно хранятся и имеют сертификаты

Ловушки для мух (если необходимо) в наличии в рабочем состоянии, чистые. Периодичность замены ламп не нарушена

Имеются встроенные термометры в моечное оборудовании. в исправном состоянии, работают корректно

Сбор и вывоз мусора

Расписание клининга находится в доступном месте, и все с ним ознакомлены

Все графики клининга выполняются своевременно

Движение организованно в соответствии с чистыми и грязными потоками, Схема потоков размещена на видном месте

Все сотрудники имеют медицинские книжки оформленные в соответствии с требованиями законодательства

Как минимум один сотрудник/менеджер прошел тренинг и аттестацию по программе производственного контроля

Сотрудники соблюдают правила санитарии и гигиены

Нет сотрудников с видимыми признаками инфекционных (в том числе простудных) заболеваний

Отсутствие лака на ногтях

Порезы и повреждения кожи заклеены цветным лейкопластырем и надеты перчатки

Правильно надетые шапочки/косынки

Отсутствие колец, сережек и браслетов (в том числе часов), и видимого пирсинга.

Одноразовые перчатки

Имеются белые халаты, бахилы и одноразовые шапочки на случай посещения кухни сотрудниками/посетителями, не имеющими санитарной одежды

Рабочая одежда сотрудников кухни чистая.

Рабочая одежда сотрудников кухни (поваров) хранится в соответствии с санитарными требованиями

Туалеты чистые, имеется крючок для сан.одежды, имеется надпись на двери "Сними сан.одежду", имеются раковины с горячей водой, одноразовые полотенца и средства для мытья и дезинфекции рук

Раздевалки чистые, отсутствует пыль на\под шкафчиками, чистые стены, потолки, двери.

Раковины и рукомойники имеются в наличии, в исправном состоянии, в полном объеме и используются по назначению

Запрещено есть или пить на рабочем месте (в производственных зонах, линия раздачи, в местах хранения пищевых продукты)

Шкафы, стеллажи, полки чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие столы чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, выполнены из неабсорбирующих материалов

Раковины чистые, в хорошем состоянии, имеется мыло, ср-во для дезинфекции рук, висят правила мытья рук. Используются по назначению.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование,

Слайсеры чистые, хранятся таким образом, чтобы на них не попадала вода или продукты тогда, когда они не используются, включены в график уборок

Разделочные доски используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой. доски в хорошем состоянии

Ножи чистые, в хорошем состоянии, хранятся отдельно, используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой.

Мусорные баки с крышками чистые, в хорошем состоянии, промаркированы

Сырые и готовые хранятся отдельно

Соблюдены правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения

Вентиляционные решетки чистые, в хорошем состоянии, нет следов пыли

Лампы, светильники чистые, в хорошем состоянии, нет разбитых плафонов, лампы в рабочем состоянии

Потолок на складах чистый, в хорошем состоянии, целостность потолка не нарушена

Провода и трубы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, закреплены.

Стены чистые, в хорошем состоянии, целостность стен не нарушена

Окна (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, подоконники, рама без пыли

Полы, водостоки и решетки водостоков чистые, в хорошем состоянии, целостность пола не нарушена

Двери чистые, в рабочем состоянии, уплотнительные резинки не нарушены, дверные проемы чистые

Батареи и радиаторы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии

Раковины и рукомойники имеются в наличии, в исправном состоянии, в полном объеме и используются по назначению

Нет признаков наличия грызунов, насекомых и птиц

Мелкий инвентарь (щипцы, прихватки и т.д.) в хорошем состоянии, складируется в соответствии с санитарными нормами

Шкафы, стеллажи, полки чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие столы чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, выполнены из неабсорбирующих материалов

Раковины чистые, в хорошем состоянии, имеется мыло, ср-во для дезинфекции рук, висят правила мытья рук. Используются по назначению.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование,

Разделочные доски используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой. Доски в хорошем состоянии

Слайсеры чистые, хранятся таким образом, чтобы на них не попадала вода или продукты тогда, когда они не используются, включены в график уборок

Ножи чистые, в хорошем состоянии, хранятся отдельно, используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой

Мусорные баки с крышками чистые, в хорошем состоянии, промаркированы

Сырые и готовые хранятся отдельно

Соблюдены правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения

Вентиляционные решетки чистые, в хорошем состоянии, нет следов пыли

Лампы, светильники чистые, в хорошем состоянии, нет разбитых плафонов, лампы в рабочем состоянии

Потолок на складах чистый, в хорошем состоянии, целостность потолка не нарушена

Провода и трубы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, закреплены

Стены чистые, в хорошем состоянии, целостность стен не нарушена

Окна (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, подоконники, рама без пыли

Полы, водостоки и решетки водостоков чистые, в хорошем состоянии, целостность пола не нарушена

Двери чистые, в рабочем состоянии, уплотнительные резинки не нарушены, дверные проемы чистые

Батареи и радиаторы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии

Раковины и рукомойники имеются в наличии, в исправном состоянии, в полном объеме и используются по назначению

Нет признаков наличия грызунов, насекомых и птиц (не рекомендуется наличие липких лент)

Мелкий инвентарь (щипцы, прихватки и т.д.) в хорошем состоянии, складируется в соответствии с санитарными нормами

Шкафы, стеллажи, полки чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие столы чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, выполнены из неабсорбирующих материалов

Раковины чистые, в хорошем состоянии, имеется мыло, ср-во для дезинфекции рук, висят правила мытья рук. Используются по назначению

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусмотрено и используется раздельное технологическое оборудование,

Слайсеры чистые, хранятся таким образом, чтобы на них не попадала вода или продукты тогда, когда они не используются, включены в график уборок

Разделочные доски используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой. доски в хорошем состоянии

Ножи чистые, в хорошем состоянии, хранятся отдельно, используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой

Мусорные баки с крышками чистые, в хорошем состоянии, промаркированы

Сырые и готовые хранятся отдельно

Соблюдены правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения

Вентиляционные решетки чистые, в хорошем состоянии, нет следов пыли

Лампы, светильники чистые, в хорошем состоянии, нет разбитых плафонов, лампы в рабочем состоянии

Потолок цеха чистый, в хорошем состоянии, целостность потолка не нарушена

Провода и трубы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, закреплены

Стены чистые, в хорошем состоянии, целостность стен не нарушена

Окна(при наличии) чистые, в хорошем состоянии, подоконники, рама без пыли

Полы, водостоки и решетки водостоков чистые, в хорошем состоянии, целостность пола не нарушена

Двери чистые, в рабочем состоянии, уплотнительные резинки не нарушены, дверные проемы чистые

Батареи и радиаторы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии

Раковины и рукомойники имеются в наличии, в исправном состоянии, в полном объеме и используются по назначению

Нет признаков наличия грызунов, насекомых и птиц (не рекомендуется наличие липких лент)

Мелкий инвентарь (щипцы, прихватки и т.д.) в хорошем состоянии, складируется в соответствии с санитарными нормами

Шкафы, стеллажи, полки чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие столы чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, выполнены из неабсорбирующих материалов

Раковины чистые, в хорошем состоянии, имеется мыло, ср-во для дезинфекции рук, висят правила мытья рук. Используются по назначению

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование,

Слайсеры чистые, хранятся таким образом, чтобы на них не попадала вода или продукты тогда, когда они не используются, включены в график уборок

Разделочные доски используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой. доски в хорошем состоянии

Ножи чистые, в хорошем состоянии, хранятся отдельно, используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой

Ножи чистые, в хорошем состоянии, хранятся отдельно, используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой.

Ножи чистые, в хорошем состоянии, хранятся отдельно, используются в соответствии с буквенной и цветовой маркировкой.

Мусорные баки с крышками чистые, в хорошем состоянии, промаркированы

Сырые и готовые хранятся отдельно

Соблюдены правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения

Вентиляционные решетки чистые, в хорошем состоянии, нет следов пыли

Лампы, светильники чистые, в хорошем состоянии, нет разбитых плафонов, лампы в рабочем состоянии

Наличие бактерицидных ламп в кондитерских

Потолок на складах чистый, в хорошем состоянии, целостность потолка не нарушена

Провода и трубы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, закреплены

Стены чистые, в хорошем состоянии, целостность стен не нарушена

Окна (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, подоконники, рама без пыли

Полы, водостоки и решетки водостоков чистые, в хорошем состоянии, целостность пола не нарушена

Двери чистые, в рабочем состоянии, уплотнительные резинки не нарушены, дверные проемы чистые

Батареи и радиаторы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии

Раковины и рукомойники имеются в наличии, в исправном состоянии, в полном объеме и используются по назначению

Нет признаков наличия грызунов, насекомых и птиц. (Не рекомендуется наличие липких лент.)

Мелкий инвентарь (щипцы, прихватки и т.д.) в хорошем состоянии, складируется в соответствии с санитарными нормами

Программа контроля производства (ППК) общепита

Схема производственного процесса для всех продуктовых групп (заморозка, охлаждена, и т.д.)

Лист одобренных поставщиков

Действующие, официально изданные санитарные нормы, правила и законы, регулирующие деятельность в сфере общественного

Наличие всей необходимой документации на сырье

Договор на вывоз пищевых отходов из кафе

Договор на вывоз люминесцентных ламп

Договор на вывоз использованного жира

Договор на вывоз фритюрных масел с кухни

Договор на осуществление очистных мероприятий, дезинфекции вентиляционных систем кафе

Договор на осуществление лабораторно-инструментальных обследований

Договор на осуществление периодических медосмотров трудящихся

Договор на осуществление дезинсекции и дератизации, дезинфекции кафе + Акты процедур профилактического характера

Договор на осуществление контроля стерилизующего оборудования (стерилизатор инструментов)

Договор на осуществление стирки униформы, белья

Журнал прихода и расхода дезпрепаратов

Журнал очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования

Журнал гнойничковых болезней

Журнал бракеражный

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (чек-листы)

Журнал проверки качества фритюрного жира

Журнал замера температур на выходе из конвектомата

Журнал замера температур в холодильных ветринах

Журнал замера температур в холодильных ветринах

Журнал замера температур на горячей раздаче

Журнал учета проведения генеральных уборок

Журнал входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба) - чек-лист приемки товара

Журнал проведения дезинфекции холодильного оборудования/Журнал мойки и дезинфекции оборудования

Журнал учета дезинфекции дезинсекции и дератизации

Журнал калибровки весов и термометров и термо-гигрометров

Журнал учета производственного контроля в общепите

Руководство по безопасности пищи (санитарный план)

Инструкции регламентирующие порядок действий в случае возникновения инцидентов по качеству и безопасности продуктов

Документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с фруктами и овощами

Инструкции по обработке яиц

План расстановки товара для каждого склада

План действий в случае поломки посудомоечной машины

Протокол бактериологического, микробиологического анализа воды

Протокол смывов рабочих поверхностей в кафе

Протокол анализов сырья, пф и блюд

Протокол анализа питьевой воды

Медкнижки работников

Разработанные технологические и калькуляционные карты блюд

Санпаспорт объекта и транспорта, используемого кафе

Сертификаты на тару

Приказ о назначении группы НАССР

Описания сырья ХАССП

Блок-схема ХАССП

Протокол выявления и описания опасностей ХАССП

Протокол выбора и распределения мер контроля ХАССП

Протокол плана НАССР

Документация мониторинга ХАССП

Перечень ведения записей уполномоченных лиц ХАССП

Шкафы, стеллажи, полки чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Барные стойки чистые, в хорошем состоянии, отсутствуют посторонние предметы

Холодильное, морозильное оборудование в исправном состоянии, чистое. Включено в график уборки и дезинфекции

Ведется контроль температур холодильного и морозильного оборудования. Чек-листы

Посуда чистая, без сколов и трещин

Инвентарь чистый, в хорошем состоянии

Мусорные баки с крышками чистые, в хорошем состоянии, промаркированы

Соблюдены сроки годности и условия хранения

В наличии маркировка даты вскрытия упаковки

Куллер с водой (если есть) чистый, включён в график обработки

Вентиляционные решетки чистые, в хорошем состоянии, нет следов пыли

Лампы, светильники чистые, в хорошем состоянии, нет разбитых плафонов, лампы в рабочем состоянии

Стены чистые, в хорошем состоянии, целостность стен не нарушена

Провода и трубы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии, закреплены

Полы чистые, в хорошем состоянии, целостность пола не нарушена

Батареи и радиаторы (при наличии) чистые, в хорошем состоянии

Раковины и рукомойники имеются в наличии, в исправном состоянии, в полном объеме и используются по назначению

Раковины чистые, в хорошем состоянии, имеется мыло, ср-во для дезинфекции рук, бумажные полотенца

Нет признаков наличия грызунов, насекомых и птиц

Приборы (ложки…) чистые, в хорошем состоянии, складируется в соответствии с санитарными нормами

Получите свой «Чек-лист аудита безопасности продуктов питания HACCP»

Скачать чек-лист